糖艺配方
阅读：34245发布时间：2012-8-7
Foodjx导读：熬糖的配方有很多，往往会因为各种原因（如：砂糖的质量，水的多少，水的洁净程度，葡萄糖浆的浓度，地区差异，温度湿度的影响，直接影响到熬出糖块的品质，进而影响到糖艺作品的质量。所以在选料上要足够的重视。只有注重每个细小的环节，才能使每一次熬出的糖体质量能有保证。由于熬糖都是手工操作，手工操作产生劳动差异，随着你熬糖次数的增多，慢慢会有经验积累，就能够在拉糖前区分每一锅熬出的糖的质量高低。尽量使每一锅糖的质量保持一致，或缩小质量差异。为以下糖艺的制作打下良好的基础。
糖的种类很多，我们常用的糖艺原料一般是以下几种。
1，砂糖：糖艺zui主要的原料，价格便宜，来源广泛，但是质量参差不齐。现在单位里常用的是韩国幼砂糖。
2，葡萄糖浆：有个DE值的指标，意为葡萄糖的含量，从20到70不等。一般选用42左右的糖浆。主要作用是添加在砂糖中起到一个增加溶解度的作用，而且无色透明，耐高温效果比较好。砂糖的配方：砂糖，500克；水，250克（尽量使用纯净水）；葡萄糖浆，150克。
熬糖方法：
1，使用电磁炉和复合平底锅，锅不要太大或太小，（锅口在20公分左右），保持锅和用具的洁净，不要接触到油。一次熬糖量不要太多或太少，一般不超过1000克的砂糖的配方。
2，锅中称水250克，放电磁炉上大火烧沸，放入500克砂糖，用小勺轻轻搅拌，使砂糖尽快融化。
3，电磁炉改小火，保持微沸，（在糖液沸腾后不可再搅拌，）尽量不要使砂糖粘在锅边，让糖液微沸保持2分钟。
4，放入150克葡萄糖浆，改中火，沸腾后用小勺清理浮沫。
5，用200度的水银温度计测量温度，（200度的水银温度计在一般的仪器商店都有购买的。）在温度到达125度时，停止清理浮沫。（温度计测量时要注意，不要使温度计直接接触到锅底，应为我们测量的是糖浆的温度而不是锅底的温度，锅底的温度会很高，直接影响到测温的准确性。）
6,到达需要的温度时，立即把平底锅的锅底在冷水总浸一下，浸的时候要注意安全，目的是快速切断热源。放在湿布上冷却几分钟，到糖浆增厚时，再放到电磁炉上加热，到锅底产生小泡时倒出糖浆
