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果蔬脆片的加工方法及设备的选购
阅读：507 发布时间：2012-11-7
对大多数人来说，他们很少接触果蔬脆片。但是，近几年来果蔬脆片加工却在我们身边悄然兴起。简单地讲，果蔬脆片属脱水食品的一种。
脱水食品的脱水方式大体分为真空冷冻干燥（FD）、热风干燥（AD）、真空低温油浴脱水（VF）等3种，果蔬脆片是采用VF技术加工而成。
由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此从某种意义上来讲，与常温油炸大不相同。它的基本原理是利用在减压条件下，油和水的3个不同物理现象：
①油和水的沸点降低（油为80℃左右，水为40℃左右）；②达到沸点后，水由液态转为气态，而油则不同；③油和水的密度不同，可以在高沸点下将物料中的水分置换出，能在短时间内使水果、蔬菜等物料迅速脱水。
真空低温油浴脱水工艺有下列几个特点：
①温度低，营养成分损失少；②水分蒸发快，干燥时间短；③对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；④产品保存期延长。
果蔬脆片加工技术的发明zui早见于1976年日本学者Yamazaki和Tatsuo公开的一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。技术的应用推广期在20世纪80年代，我国引进消化该项目是在20世纪90年代初期。
我国的果蔬种植生产由于其突出的比较效益和加入WTO后表现的竞争优势，已成为农业种植业结构深入调整中发展的重要对象，也成为农业增效、农民增收的主要来源。
因而，我国果蔬种植面积稳步扩大，产量持续增加。但是，由于我国果蔬加工技术与发达国家相比差距较大，制约了我国果蔬业的发展、农民的收入的增加和农村规模经济的进展。随着我国经济的发展和与市场的逐渐接轨，人们的生活节奏加快，生活观念和消费观念发生变化以及人们生活水平的提高，对果蔬的需求逐步由以往的追求数量和价格便宜，改变为追求多品种、安全、卫生和营养方便。所以，果蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景。
主要体现在：①符合国家的“三农”政策；有利于促进农业和农村经济结构战略性调整，增加农民收入，有政府强有力的支持；②充分发挥低成本运作，可实现出口创汇，其加工制品在市场上具有竞争优势；③适应国内外消费者对食品安全、食品卫生、食品健康的要求，有广大的消费受众。
设备的选购
◆进口设备与国产设备的比较
国内现已有20余家真空设备生产厂家，一些用户还选用了进口设备。进口设备一般做工精良，外表美观，配置齐全，有较完备的故障防护点；但是进口设备价位高（一般是国内同类设备的5倍～10倍），而且不便于维修，操作也较复杂。国内设备价格低，便于操作及维修，使用性能及产出品的质量可以与进口设备相媲美，但做工较为粗糙。
◆大型和中小型设备的比较
VF技术的性质决定了该项目的产能低，因此，有的用户在选择设备时，对大型设备感兴趣。笔者认为，设备的选取应主要取决于用户是加工单一品种还是多品种开发。若只加工一个品种，建议选取大型设备；若多品种开发，则应选择中小型设备。
例如河北黄骅一家企业选用的是大型设备，只用来加工冬枣；而山东潍坊一家企业则选用了36套中型设备，开发了10多个品种，主要用于出口。他们得出的经验是，选取中型设备，可以设定几台设备生产同一品种，不必反复换油，提高了劳动生产率；一台设备出现故障，不影响其他设备正常运转，可保证出口订单的完成。
◆设备选型时应掌握的关键点
一般用户在考察设备时，往往偏重于外观质量、设备价格；对技术方面往往是了解设备的材质、功率、真空度、是否内置脱油以及操作方法等；而忽略了zui关键的方面，即物料入釜后，能否在zui短的时间内让失空的真空度及降低的温度回升，从而保证VF技术要求的“双沸点”（真空状态下水和油的沸点）。这应该是设备zui关键的性能所在。
◆要有合理的整体配套与设计
有的用户在考察项目时，只注重对主机设备的考察；或有的设备生产厂家只给用户提供生产主机，没有合理的配套建议和布局设计，致使用户走了弯路，造成了损失。如有的厂家建议用户配套的前处理设备2h即完成24h的生产用量，结果造成“大马拉小车”，形成浪费；有的不能给用户提供合理的厂房布局，使用户投产后不得不停产进行改造等。所以，建议在考察项目时，除了对设备生产厂家的设备进行考察外，还要看是否能提供整体配套与设计方案。
工艺与品种在项目中的重要性
◆工艺
设备选型投产后，生产工艺占有相当重要的地位。有的用户在生产中将产品出现的问题归结到设备上，其实不然。如片形不平整、含油量高、口感不酥脆、色泽不佳、原味不浓等问题，经过合理的工艺调整后都可以解决。当然，用户还要根据终端客户的要求调整工艺，因为日本、韩国、美国及中国的终端客户对产品的要求都有其独到的特点。
◆品种
选择物料品种对产品的品质也是至关重要的。一般来讲，该项目可以加工任何含水量在85%以下的根茎类蔬菜和水果，但要生产出高品质的果蔬脆片，就要严格选择品种。例如，一般红薯的选用品种为553、696；高糖苹果（红富士、乔纳金等）生产不出高品质的苹果片，反而是高酸度苹果（红星、红玉、红鸡冠、秦冠）不用繁琐工艺即能生产出色香味俱佳的苹果脆片。所以，对品种的选择也是用户在生产过程中应重视的一个问题。
◆应尽可能的避免行业内部的无序竞争
近年来市场果蔬脆片的需求量日益剧增，国内市场也开始稳步发展。仅从山东沃特贸易有限公司反馈的信息来看，在100套设备用户中，80%的产出品是销往市场。市场机遇虽然很好，但已经开始出现其他行业遇到过的问题，比如行业内部无序竞争和打价格战等，真正受益者是国外客户代理商。如果不引起重视，不进行统一协调，持续下去，势必会缩短市场生命周期，给企业和行业造成损失。
脱水食品的脱水方式大体分为真空冷冻干燥（FD）、热风干燥（AD）、真空低温油浴脱水（VF）等3种，果蔬脆片是采用VF技术加工而成。
由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此从某种意义上来讲，与常温油炸大不相同。它的基本原理是利用在减压条件下，油和水的3个不同物理现象：
①油和水的沸点降低（油为80℃左右，水为40℃左右）；②达到沸点后，水由液态转为气态，而油则不同；③油和水的密度不同，可以在高沸点下将物料中的水分置换出，能在短时间内使水果、蔬菜等物料迅速脱水。
真空低温油浴脱水工艺有下列几个特点：
①温度低，营养成分损失少；②水分蒸发快，干燥时间短；③对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；④产品保存期延长。
果蔬脆片加工技术的发明zui早见于1976年日本学者Yamazaki和Tatsuo公开的一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。技术的应用推广期在20世纪80年代，我国引进消化该项目是在20世纪90年代初期。
我国的果蔬种植生产由于其突出的比较效益和加入WTO后表现的竞争优势，已成为农业种植业结构深入调整中发展的重要对象，也成为农业增效、农民增收的主要来源。
因而，我国果蔬种植面积稳步扩大，产量持续增加。但是，由于我国果蔬加工技术与发达国家相比差距较大，制约了我国果蔬业的发展、农民的收入的增加和农村规模经济的进展。随着我国经济的发展和与市场的逐渐接轨，人们的生活节奏加快，生活观念和消费观念发生变化以及人们生活水平的提高，对果蔬的需求逐步由以往的追求数量和价格便宜，改变为追求多品种、安全、卫生和营养方便。所以，果蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景。
主要体现在：①符合国家的“三农”政策；有利于促进农业和农村经济结构战略性调整，增加农民收入，有政府强有力的支持；②充分发挥低成本运作，可实现出口创汇，其加工制品在市场上具有竞争优势；③适应国内外消费者对食品安全、食品卫生、食品健康的要求，有广大的消费受众。
设备的选购
◆进口设备与国产设备的比较
国内现已有20余家真空设备生产厂家，一些用户还选用了进口设备。进口设备一般做工精良，外表美观，配置齐全，有较完备的故障防护点；但是进口设备价位高（一般是国内同类设备的5倍～10倍），而且不便于维修，操作也较复杂。国内设备价格低，便于操作及维修，使用性能及产出品的质量可以与进口设备相媲美，但做工较为粗糙。
◆大型和中小型设备的比较
VF技术的性质决定了该项目的产能低，因此，有的用户在选择设备时，对大型设备感兴趣。笔者认为，设备的选取应主要取决于用户是加工单一品种还是多品种开发。若只加工一个品种，建议选取大型设备；若多品种开发，则应选择中小型设备。
例如河北黄骅一家企业选用的是大型设备，只用来加工冬枣；而山东潍坊一家企业则选用了36套中型设备，开发了10多个品种，主要用于出口。他们得出的经验是，选取中型设备，可以设定几台设备生产同一品种，不必反复换油，提高了劳动生产率；一台设备出现故障，不影响其他设备正常运转，可保证出口订单的完成。
◆设备选型时应掌握的关键点
一般用户在考察设备时，往往偏重于外观质量、设备价格；对技术方面往往是了解设备的材质、功率、真空度、是否内置脱油以及操作方法等；而忽略了zui关键的方面，即物料入釜后，能否在zui短的时间内让失空的真空度及降低的温度回升，从而保证VF技术要求的“双沸点”（真空状态下水和油的沸点）。这应该是设备zui关键的性能所在。
◆要有合理的整体配套与设计
有的用户在考察项目时，只注重对主机设备的考察；或有的设备生产厂家只给用户提供生产主机，没有合理的配套建议和布局设计，致使用户走了弯路，造成了损失。如有的厂家建议用户配套的前处理设备2h即完成24h的生产用量，结果造成“大马拉小车”，形成浪费；有的不能给用户提供合理的厂房布局，使用户投产后不得不停产进行改造等。所以，建议在考察项目时，除了对设备生产厂家的设备进行考察外，还要看是否能提供整体配套与设计方案。
工艺与品种在项目中的重要性
◆工艺
设备选型投产后，生产工艺占有相当重要的地位。有的用户在生产中将产品出现的问题归结到设备上，其实不然。如片形不平整、含油量高、口感不酥脆、色泽不佳、原味不浓等问题，经过合理的工艺调整后都可以解决。当然，用户还要根据终端客户的要求调整工艺，因为日本、韩国、美国及中国的终端客户对产品的要求都有其独到的特点。
◆品种
选择物料品种对产品的品质也是至关重要的。一般来讲，该项目可以加工任何含水量在85%以下的根茎类蔬菜和水果，但要生产出高品质的果蔬脆片，就要严格选择品种。例如，一般红薯的选用品种为553、696；高糖苹果（红富士、乔纳金等）生产不出高品质的苹果片，反而是高酸度苹果（红星、红玉、红鸡冠、秦冠）不用繁琐工艺即能生产出色香味俱佳的苹果脆片。所以，对品种的选择也是用户在生产过程中应重视的一个问题。
◆应尽可能的避免行业内部的无序竞争
近年来市场果蔬脆片的需求量日益剧增，国内市场也开始稳步发展。仅从山东沃特贸易有限公司反馈的信息来看，在100套设备用户中，80%的产出品是销往市场。市场机遇虽然很好，但已经开始出现其他行业遇到过的问题，比如行业内部无序竞争和打价格战等，真正受益者是国外客户代理商。如果不引起重视，不进行统一协调，持续下去，势必会缩短市场生命周期，给企业和行业造成损失。