玫瑰酥饼的制作方法

 

　　原料配方皮料：富强粉7.5公斤白糖0.5公斤白油1公斤

 

　　酥料：富强粉15公斤白油8公斤

 

　　馅料：白糖馅18公斤玫瑰1公斤桃仁0.5公斤

 

　　制作方法

 

　　1.和面：先把白糖放入和面机内，加水进行搅拌，使糖溶化，再加入白油搅拌均匀，zui后加入面粉，搅拌成类似凝固体并软硬适宜的皮面，要求做到有面劲，滋润不粘手。

 

　　2.和酥：先把面粉倒入和面机内，再把白油总量的90%加入和面机内，如酥软硬不适合可将剩余的10%白油适量加入调和，但要防止酥软，直搅拌酥面均匀并软硬程度与皮面相适合为止。

 

　　3.炒馅：先将糖和水放入锅内，加热溶化，再加入饴糖，继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止（要注意季节对糖拉丝程度的影响），然后将事先过好箩筛的面粉和白油放在糖浆内搅拌均匀，直至馅的粘度适合并不结疙瘩为止。馅炒好后放在干净的容器内，用时于加放玫瑰（如加放玫瑰过早，使其水分外溢，炒馅易受潮，影响炒馅质量）。

 

　　4.破酥：将以上和好的面、酥、馅分别分成10等份的小块。将皮面块用擀面杖擀压成长方形，使其两边薄、中间厚，再将酥块放在中间铺平，四面叠起用手压平，再擀成宽50厘米左右、长100厘米左右的长方形，切下两端以长度为准放在中间擀平（防止其两端皮酥不均），再用刀沿其长度方向从中间切开，一分为二，并从切处分别向外卷卷，使之成为直径适宜的酥皮长圆条，将破酥的面块分成8条，将一块馅切成8条，以备包馅时搭配使用。

 

　　5.包馅：将破好酥的皮和馅分置左右于操作台上，用左手掐皮，系口向上，按成扁圆形，使其周围薄，中间厚，再用右手掐馅，进行包制，要求系口严整，zui后用手将包好的生坯按成扁圆形，便可成型。

 

　　6.码盘：将成品码放在干净的烤盘内，行间保持一定的距离，不得粘连，然后印上带有花边及玫瑰字迹的红戳。

 

　　7.烤制：要求电炉的电压380伏，入炉温度为160℃，炉中温度为160℃，出炉温度为185℃，烤制约10～11分钟即可，产品出炉后须经10～12分钟的冷却，便为成品。

 

　　质量标准规格形状：扁圆形每公斤24块，块形整齐一致。

 

　　表面色泽：表面呈乳白色，底呈金黄色，火色均匀，戳记清楚，端正，不塌顶（表面无洼坑）。

 

　　口味口感：具有玫瑰香味，口感酥松，绵软不沾牙。

 

　　内中组织：酥皮层次均匀，皮馅均匀，不含杂质。酥饼机：