肉类真空包装机技术起源于40年代，自50年代塑料薄膜成功地应用于商品包装以来，真空包装技术得到了迅速的发展。60、70年代真空包装主要用于肉类食品。德国是世界上包装工业zui发达的国家之一，其真空包装机及真空包装技术享有盛名。克莱默尔·格雷伯机械制造公司1965年开始生产热成型真空包装机，对肉类的真空包装进行了大量的研究，取得了许多成果，如对烤肉的包装，在抽真空后加适量的氧气；对含有40％脂肪的香肠，在抽真空后加适量的二氧化碳；对面包、花生抽真空后充氮气和适量的二氧化碳等等【8】。1962年，Ordal提出不透氧膜能抑制病原微生物的生长，包装鲜肉可以延长其货架寿命【1】；Baltzer【2】认为真空包装的鲜肉较有氧包装的鲜肉的货架寿命长的原因有：（1）在厌氧情况下微生物的总数目增加缓慢；（2）腐烂和粘液减少；（3）贮藏之后，真空包装内zui终微生物的数量比有氧包装要少。这说明，不透氧膜真空包装鲜肉，当其中的氧转化为二氧化碳之后，不透氧膜能阻隔外界的氧再进入包装内，所以真空包装能延长鲜肉的货架寿命。1970年，Pierson等【3】提出真空包装创造了一个对微生物的种类和水平进行选择的“生态系统”。1974年法国的SCOPA公司应用MAP（ModifiedAtmospherePackage，是一种先抽真空，再充入一定比例的混合气体的包装）包装。

国内  肉类真空包装机技术的现状

    包装水平在一定程度上反映了一个国家科学技术水平与富裕程度。我国的真空包装技术的研究和应用尚属起步阶段。但我国是一个农业大国，目前无论是粮食、油料、水果、蔬菜以及蓄禽、水产品的加工保鲜还基本处于低级、粗放的状态，而且我国的冷藏条件也不能与美国、日本等发达国家相比，这样造成农产品大量损耗和资源浪费。据资料记载，目前我国粮油和果疏产品的损耗分别高达9％和25％，而美国等发达国家分别低于1％和5％。80年代以来，随着生活水平的提高， 人们对食品的要求越来越高，农村人口的吃粮结构由过去的初粮为主改为细粮为主，城市居民不但追求营养，还更注重卫生、方便、耐贮藏，同时对水果和蔬菜的需要量也越来越大，但是果疏、粮食的贮藏保鲜技术却较为落后。据保守估计，园艺作物采后损失几乎可以满足两亿人口的基本营养要求。虽然有一些化学的保鲜方法，但人们对化学保鲜剂的安全性存在某种担忧，于是物理的、无公害的气调保鲜方法成为研究热点。Pesis等（1986）【4】提出真空包装是的维持柿果品质和硬度的保鲜方法。由此可见，贮藏保鲜技术的开发和普及日益被生产者、经营者和消费者所重视。