Foodjx导读：①冻结。按消费需求称取一定量的冷冻鱼糜，在5～10℃的空调室中自然冻结至-3～0℃的半冻结状态，中止冻结。把处于半冻结状态的冷冻鱼糜切成小块，用绞肉机绞碎。如有条件，可采用快速冻结法，即采用切块机，将冷冻鱼糜切成小块，再用斩拌机斩拌冻结。
　　
　　②擂溃。将冻结好的鱼糜放入擂溃机中，空擂5～15分钟，使冷冻鱼糜温度上升至0℃以上，空擂完毕时在4℃左右空擂后添加2～3％食盐，盐擂20～30分钟，此时鱼肉逐步变得稀薄，再参加味精、淀粉等辅助资料，继续擂溃10～15分钟，混合平均。擂溃过程鱼糜温度应控制在0～10℃，总擂溃时间为30～50分钟。
　　
　　③成型。将擂溃好的鱼糜立刻装到烤鱼卷自动成型机上成型，将80～100克调味鱼糜卷在直径约1.0厘米的金属管上，由链条保送带保送至烤鱼卷机上，鱼糜在保送过程中恰恰停止一定水平的凝胶化。
　　
　　④焙烤。焙烤机分为两段，前段为枯燥局部，后段为长约15厘米的加火焙烤局部。鱼卷在保送带上一面滚动，一面行进，火力从小到大，起初用文火，使鱼卷外表构成一层没有焙烤色的薄皮，然后用150～170℃的强火焙烤，使鱼卷外表产生纽扣状的金黄色焦斑。焙烤鱼卷的热源可用煤气、液化气或电，普通在明火上放一块铁板，依托热辐射平均加热鱼卷，并能使鱼卷制品坚持清洁洁净。焙烤完成后，金属管可自动脱管。有的工厂在焙烤前的鱼卷外表上涂上葡萄糖液以利于呈色，并在焙烤后的制品外表上涂上食油。
　　
　　⑤冷却、包装。烤熟后的鱼卷用冷却机冷却后，按产品请求停止包装。
　　
　　⑥速冻和冷藏。通常运用平板速冻机停止速冻，冻结温度为-35℃，时间为3～4小时，使鱼卷中心温度降至-15℃，并请求在-18℃以下低温贮藏和流通。