月饼吃起来好吃，但在生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽、等等。这不仅是在生产过程中的问题，更是材料也有相关技术！
 

　　月饼馅料的问题
 

　　1、馅料的折光度过低(比如70以下)，水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21～23%左右。
 

　　2、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上)，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方(比如100%粒莲、60～80%白砂糖、120～140%的植物油脂)，其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
 

　　月饼包馅机
 

　　3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
 

　　4、机械化制作月饼，馅料在月饼包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。
 

　　建议：
 

　　1、选用质量过关的原料；
 

　　2、降低馅料配方中糖、油含量，比如糖按莲子计占135%以下，油按莲子计占60%以下；
 

　　3、馅料抽真空，降低拌入的空气。