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如何促进我国芋头产业的发展
阅读：646 发布时间：2013-8-6
Foodjx导读：我国的芋头大多用于蒸食或煮食，在南太平洋岛国，烘焙的芋头是当地人们主要膳食碳水化合物来源。在印度，芋头广泛被人们接受，被添加到各种食品中，是主要的食材。在巴西，煮熟的芋头块茎和玉米粉则制成面包。在菲律宾，块茎可油炸成酥片。在夏威夷，有一种芋泥为“poi”，是当地人认为给病人或体质较敏感的人的*食品。在西萨摩亚，芋头粉被调制成婴儿的断奶辅助食品。在国内，芋头主要是季节性的食用蔬菜，用于烹饪各种菜肴和食品。
现代商业芋头产品开发主要集中在以下几方面：芋头与谷片混合制成的面包或蛋糕易消化，且营养价值高，可作为婴儿和病人的食品。脱水、煮熟的芋头可作为速溶饮料的载体。可制作芋头油炸酥片、芋头片、芋头粥、风味芋头丸速冻产品以及芋头乳酸菌发酵酸奶。芋头糊为固体粉末状，黄白色，用开水或温水调制即可食用，口感细腻、滑爽芳香，有明显芋头清香和保健功能，适合对谷物或奶过敏的人食用。芋头黏质可作为冰淇淋、悬浮液或其他胶状食品的乳化剂、增稠剂和润滑剂等。
芋头营养丰富，我国有丰富的芋头资源，如福鼎槟榔芋种植面积达2.5万亩，种植农户9000多户，年产量2.2万吨，这么多的芋头，企业如何消化？做好深加工文章，提高产品附加值是关键。
但我国芋头深加工技术相对落后，南京野生植物综合利用研究院与金坛市昌玉红香芋专业合作社、安徽宣宝天然食品有限公司合作，对芋头深加工技术做了深入研究。他们认为，将芋头加工成焙烤食品、糖制食品及相关产品，可提高芋头的附加值、促进芋头产业快速发展。
1.香芋脆片的开发
香芋脆片加工的工艺流程：原料→挑选、整理→去皮、清洗→切片、清洗→漂烫（杀青、预熟化）→冷却、漂洗→速冻→真空渗透、浸渍→真空低温油浴→脱油→调味→成品。
香芋脆片加工的操作说明：（1）原料验收。选择无公害的原料，按相关标准验收。（2）挑选、整理。人工挑选出有虫眼、伤疤、腐烂等残次的芋头，并人工修整。（3）去皮、清洗。芋头用机器去皮后，立即放入清水中护色，防止褐变，以水面盖过芋头为准。（4）切片、清洗。洗过的芋头用机器切条，放入清水中清洗，浸泡30分钟以上，中间换水1—2次，除去部分淀粉，便于后期加工。（5）杀青。清洗后的芋条在沸水中热烫2—3分钟，使芋条表面淀粉充分糊化，达到“透而不烂”。杀青后的芋条捞出，迅速放入冷水中，冷却至20℃左右。（6）速冻。将冷却后的芋条速冻，温度-20—25℃，时间15—20小时，以冻透为度，在冻结前期轻轻抖动一次，以利后期的油炸处理。（7）浸渍。将速冻后的芋条进行真空浸渍，浸渍液用麦芽糖及糊精，比例为3∶7，糖液浓度在15%—20%，浸渍时间30分钟左右，真空度-0.085—-0.09MPa之间，浸渍温度45—50℃之间。（8）真空油炸。将浸渍后的芋条真空油炸，油浴温度110—120℃之间，真空度-0.095—-0.1MPa之间，时间25分钟。油炸后，启动内置脱油设备脱油。（9）冷却。将脱油后的芋头脆片冷却至25℃。（10）调味。根据不同需求调味。（11）包装。在无菌条件下计量、分装、检验合格，即为成品。
2.香芋饮料的开发
红香芋是江苏省金坛市建昌镇的一个地方传统品种，经当地长期选培，已形成*品质，其风味芳香*，营养丰富，可开发成红香芋饮料。
香芋饮料生产的工艺流程：原料选择→清洗→去皮→护色→切片→热烫灭酶→打浆→糊化→冷却→酶解→灭酶→调配→成品。
香芋饮料生产的操作说明：（1）原料选择。选取无腐烂、无霉变、无虫害和损伤的香芋。母芋采用在10月前采摘的，避免母芋中草酸钙积累过多而影响风味。（2）清洗、去皮。（3）护色。去皮后的香芋迅速浸泡在0.1%浓度的柠檬酸溶液中护色，护色液以盖过香芋为准。（4）切片、热烫。护色后的香芋切成薄片，立即在沸水里热烫5分钟。（5）打浆。热烫后的香芋片马上以香芋和水1∶2的比例打成均匀的浆状。（6）糊化。芋浆于90—95℃水浴中糊化60分钟，间或搅拌。（7）冷却、酶解。糊化后的芋浆自然冷却至60℃，加酶，用柠檬酸溶液调pH值为4.5，在60℃水浴中恒温酶解4小时。（8）灭酶。酶解液升温至80℃，水浴20分钟，使酶活力消失，终止酶解。（9）灭菌。酶解后的芋浆用121℃灭菌5分钟。
3.香芋全粉加工
据南京野生植物综合利用研究院专家介绍，芋头进行香芋脆片加工后，存在大量的边角料，加工过程中也会产生碎片。另外，大量的子芋因体积小，无法加工成脆片。充分利用这些资源开发香芋全粉，可提高芋头利用价值。
香芋全粉加工的操作说明：（1）原料。选用价廉的高球形或芋仔的新鲜芋头加工。香芋脆片加工的边角料则可直接蒸煮。（2）清洗。用机器清洗，使芋头洁净。（3）去皮。洗净的芋头进行脱皮，要防止过度脱皮而导致原料浪费。（4）切片。为使蒸煮熟化效果均匀，用切片机将去皮后的芋头切成厚度为8—15毫米的片块状。切片愈薄，风味物质和干物质损失愈多。（5）漂烫冷却。漂烫不仅可破坏芋头中的过氧化氢酶和过氧化酶、防止褐变，且有利于淀粉凝胶化、保护细胞膜。漂烫温度85℃左右，时间20分钟左右。（6）冷却。用冷水清洗预煮后的芋片，使芋片中心温度降到20℃以下。（7）蒸煮、制泥。冷却后的芋片在常压下用蒸汽蒸煮，充分熟化，软化程度应均匀。蒸煮时间25—35分钟，温度95—98℃，之后用制泥机将芋片捣成泥。（8）匀料。芋泥从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，为便于后期滚筒干燥的顺利进行，需添加芋浆量21%的淀粉，并混匀。（9）滚筒干燥。调匀后的芋泥用辊筒制片，实现瞬间糊化干燥。滚筒表面温度为130℃，转速为3转/分钟。（10）粉碎。干燥后的雪花粉进行粉碎、过筛，制成100—200目的系列全粉，灌装封口。
4.复合香芋脆片的开发
芋头进行香芋脆片加工后，存在大量边角料，除了加工成香芋全粉外，还可与其他配料加工成复合型膨化香芋脆片产品，实现芋头资源的综合利用。
工艺流程：香芋全粉→混合搅拌→双螺杆挤压膨化→切割→油炸→调味→包装。
工艺操作说明：（1）原料。可用香芋脆片加工的边角料或香芋全粉直接加工。（2）混合。香芋全粉与面粉、米粉、食糖、食盐按比例混合，保持物料的含水量在28%。（3）挤压膨化。物料在双螺杆挤压膨化机中膨化，采用合适的工艺参数。（4）切割。膨化后的香芋复合脆片进行切割整型，切成20×25毫米的方块。（5）油炸。将方块置于常温油浴设备中油炸，油温140℃，时间1—2分钟。（6）调味。复合香芋脆片有香芋的天然风味，可直接食用，也可调配成香辣味等风味食品。（7）包装、成品。
由上可知，芋头加工分传统和现代商业两种方式。我国芋头深加工产品较少，且消费者对芋头加工产品的接受度不高。我们认为，我们应该加大宣传，提高芋头深加工的市场认可度。利用芋头资源，可开发多种焙烤糖制食品，可有效推动我国焙烤食品和芋头产业的发展、提高芋头的附加值。
现代商业芋头产品开发主要集中在以下几方面：芋头与谷片混合制成的面包或蛋糕易消化，且营养价值高，可作为婴儿和病人的食品。脱水、煮熟的芋头可作为速溶饮料的载体。可制作芋头油炸酥片、芋头片、芋头粥、风味芋头丸速冻产品以及芋头乳酸菌发酵酸奶。芋头糊为固体粉末状，黄白色，用开水或温水调制即可食用，口感细腻、滑爽芳香，有明显芋头清香和保健功能，适合对谷物或奶过敏的人食用。芋头黏质可作为冰淇淋、悬浮液或其他胶状食品的乳化剂、增稠剂和润滑剂等。
芋头营养丰富，我国有丰富的芋头资源，如福鼎槟榔芋种植面积达2.5万亩，种植农户9000多户，年产量2.2万吨，这么多的芋头，企业如何消化？做好深加工文章，提高产品附加值是关键。
但我国芋头深加工技术相对落后，南京野生植物综合利用研究院与金坛市昌玉红香芋专业合作社、安徽宣宝天然食品有限公司合作，对芋头深加工技术做了深入研究。他们认为，将芋头加工成焙烤食品、糖制食品及相关产品，可提高芋头的附加值、促进芋头产业快速发展。
1.香芋脆片的开发
香芋脆片加工的工艺流程：原料→挑选、整理→去皮、清洗→切片、清洗→漂烫（杀青、预熟化）→冷却、漂洗→速冻→真空渗透、浸渍→真空低温油浴→脱油→调味→成品。
香芋脆片加工的操作说明：（1）原料验收。选择无公害的原料，按相关标准验收。（2）挑选、整理。人工挑选出有虫眼、伤疤、腐烂等残次的芋头，并人工修整。（3）去皮、清洗。芋头用机器去皮后，立即放入清水中护色，防止褐变，以水面盖过芋头为准。（4）切片、清洗。洗过的芋头用机器切条，放入清水中清洗，浸泡30分钟以上，中间换水1—2次，除去部分淀粉，便于后期加工。（5）杀青。清洗后的芋条在沸水中热烫2—3分钟，使芋条表面淀粉充分糊化，达到“透而不烂”。杀青后的芋条捞出，迅速放入冷水中，冷却至20℃左右。（6）速冻。将冷却后的芋条速冻，温度-20—25℃，时间15—20小时，以冻透为度，在冻结前期轻轻抖动一次，以利后期的油炸处理。（7）浸渍。将速冻后的芋条进行真空浸渍，浸渍液用麦芽糖及糊精，比例为3∶7，糖液浓度在15%—20%，浸渍时间30分钟左右，真空度-0.085—-0.09MPa之间，浸渍温度45—50℃之间。（8）真空油炸。将浸渍后的芋条真空油炸，油浴温度110—120℃之间，真空度-0.095—-0.1MPa之间，时间25分钟。油炸后，启动内置脱油设备脱油。（9）冷却。将脱油后的芋头脆片冷却至25℃。（10）调味。根据不同需求调味。（11）包装。在无菌条件下计量、分装、检验合格，即为成品。
2.香芋饮料的开发
红香芋是江苏省金坛市建昌镇的一个地方传统品种，经当地长期选培，已形成*品质，其风味芳香*，营养丰富，可开发成红香芋饮料。
香芋饮料生产的工艺流程：原料选择→清洗→去皮→护色→切片→热烫灭酶→打浆→糊化→冷却→酶解→灭酶→调配→成品。
香芋饮料生产的操作说明：（1）原料选择。选取无腐烂、无霉变、无虫害和损伤的香芋。母芋采用在10月前采摘的，避免母芋中草酸钙积累过多而影响风味。（2）清洗、去皮。（3）护色。去皮后的香芋迅速浸泡在0.1%浓度的柠檬酸溶液中护色，护色液以盖过香芋为准。（4）切片、热烫。护色后的香芋切成薄片，立即在沸水里热烫5分钟。（5）打浆。热烫后的香芋片马上以香芋和水1∶2的比例打成均匀的浆状。（6）糊化。芋浆于90—95℃水浴中糊化60分钟，间或搅拌。（7）冷却、酶解。糊化后的芋浆自然冷却至60℃，加酶，用柠檬酸溶液调pH值为4.5，在60℃水浴中恒温酶解4小时。（8）灭酶。酶解液升温至80℃，水浴20分钟，使酶活力消失，终止酶解。（9）灭菌。酶解后的芋浆用121℃灭菌5分钟。
3.香芋全粉加工
据南京野生植物综合利用研究院专家介绍，芋头进行香芋脆片加工后，存在大量的边角料，加工过程中也会产生碎片。另外，大量的子芋因体积小，无法加工成脆片。充分利用这些资源开发香芋全粉，可提高芋头利用价值。
香芋全粉加工的操作说明：（1）原料。选用价廉的高球形或芋仔的新鲜芋头加工。香芋脆片加工的边角料则可直接蒸煮。（2）清洗。用机器清洗，使芋头洁净。（3）去皮。洗净的芋头进行脱皮，要防止过度脱皮而导致原料浪费。（4）切片。为使蒸煮熟化效果均匀，用切片机将去皮后的芋头切成厚度为8—15毫米的片块状。切片愈薄，风味物质和干物质损失愈多。（5）漂烫冷却。漂烫不仅可破坏芋头中的过氧化氢酶和过氧化酶、防止褐变，且有利于淀粉凝胶化、保护细胞膜。漂烫温度85℃左右，时间20分钟左右。（6）冷却。用冷水清洗预煮后的芋片，使芋片中心温度降到20℃以下。（7）蒸煮、制泥。冷却后的芋片在常压下用蒸汽蒸煮，充分熟化，软化程度应均匀。蒸煮时间25—35分钟，温度95—98℃，之后用制泥机将芋片捣成泥。（8）匀料。芋泥从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，为便于后期滚筒干燥的顺利进行，需添加芋浆量21%的淀粉，并混匀。（9）滚筒干燥。调匀后的芋泥用辊筒制片，实现瞬间糊化干燥。滚筒表面温度为130℃，转速为3转/分钟。（10）粉碎。干燥后的雪花粉进行粉碎、过筛，制成100—200目的系列全粉，灌装封口。
4.复合香芋脆片的开发
芋头进行香芋脆片加工后，存在大量边角料，除了加工成香芋全粉外，还可与其他配料加工成复合型膨化香芋脆片产品，实现芋头资源的综合利用。
工艺流程：香芋全粉→混合搅拌→双螺杆挤压膨化→切割→油炸→调味→包装。
工艺操作说明：（1）原料。可用香芋脆片加工的边角料或香芋全粉直接加工。（2）混合。香芋全粉与面粉、米粉、食糖、食盐按比例混合，保持物料的含水量在28%。（3）挤压膨化。物料在双螺杆挤压膨化机中膨化，采用合适的工艺参数。（4）切割。膨化后的香芋复合脆片进行切割整型，切成20×25毫米的方块。（5）油炸。将方块置于常温油浴设备中油炸，油温140℃，时间1—2分钟。（6）调味。复合香芋脆片有香芋的天然风味，可直接食用，也可调配成香辣味等风味食品。（7）包装、成品。
由上可知，芋头加工分传统和现代商业两种方式。我国芋头深加工产品较少，且消费者对芋头加工产品的接受度不高。我们认为，我们应该加大宣传，提高芋头深加工的市场认可度。利用芋头资源，可开发多种焙烤糖制食品，可有效推动我国焙烤食品和芋头产业的发展、提高芋头的附加值。