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不同温度的连续油炸流水线炸出产品不一样的味道
阅读：1266 发布时间：2020/10/27
在连续油炸流水线炸制肉制品的过程中，不同的油温控制，炸制出的产品的口感和风味是*不同的，如何有效的控制油温炸制出符合要求的肉制品，下面为您详细介绍肉制品的炸制原理：
在油炸的zui初阶段，由于水分蒸发强烈，食品表层或深处的温度都不超过100℃，此时，蛋白质凝结引起食品体积缩小，使部分水分连同溶于其中的物质一起被排出。在肉制品表面形成干膜后，水分的蒸发受到阻碍，加上油脂温度的升高和热传导，食品深层的温度上升，并保持在102℃一105℃。由于深层合有大量的水分，使内部胶原蛋白发生水解。连续油炸流水线炸肉时，结缔组织的胶原可被水解10％一20％。油温和肉制品体积对成品质量有一定影响。高温炸制虽可缩短加工时间，但温度过高而肉块体积过大时，则会使产品外熟里生。低温炸制时，时间延长，产品则变得松软，表面不能形成硬膜。同时，胶原的水解程度会有所增加。这样的炸制品如果再继续加工(如罐头的灭菌)就会变得过分软烂和松散。所以，大部分油炸制品的温度应控制在150℃一160℃的范围内。
在油炸过程中，肉类不断向高温油脂中释放水分，产生的水蒸气将油的挥发性氧化产物从体系中排放出去。被释放的水同时还起到搅拌油脂的作用，并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸气可减少油脂与氧的接触，因而对油脂起保护作用。油炸时，肉类本身或肉类与油脂相互作用，均可产生挥发性物质，形成油炸制品的香味成分。肉类在高温油炸过程中，会对油脂产生一定的吸收作用。连续油炸流水线另一方面，肉类原料本身的内源脂类也不断进入到油脂中，这两种油脂混合后的氧化稳定性与原来未经油炸的油脂不同。
