面坯醒发

    第五节   面坯醒发

  醒发又称为饧发、饧馍。醒发是面团的zui后一次发酵，在控制温度和适度的条件下，使经整形后的面团（馒头坯）达到应有的体积和形状。他是馒头生产至关重要的一步，其操作的成败，直接影响产品的终端品质。

• 醒发目的

  由于醒发实际上是发酵过程，该过程的基本原理和作用与面团发酵基本相同。醒发的目的主要由以下几点。

  1. 恢复柔韧性

   面坯经压片和成型后，处于紧张状态，僵硬而缺乏延伸性。醒发时使面团的紧张状态得到恢复，使面坯变的柔软有利于膨胀。

  2. 面筋网络的扩展

   在醒发过程，面筋进一步结合，网络充分扩展，增强其延伸性和持气性，以利于体积的保持。当然，也可能因发酵作用或使面筋水解或破坏。

  3. 面团发酵

   馒头的生产可能采用主面团发酵法和主面团不发酵直接成型醒发的工艺，无论主面团发酵与否，醒发过程的发酵都是不容忽视的。如本章第三节所述，发酵过程中酵母菌大量生长繁殖，发生一系列的生物化学变化，面团的pH值降低，产生风味的物质。

  4. 使产品组是疏松

   酵母发酵产气使馒头坯内部产生多孔结构膨胀达到所要求的体积，而且改善馒头的内部结构，使其疏松多孔，暄软可口，外观丰满洁白。

• 醒发设备和条件控制

  （一）醒发设备

  工厂实践中，用于醒发的设备一般是醒发室或连续醒发机（连续醒蒸一体生产线见本章第九节），由加热、加湿和保温等装置组成。简单的醒发室是在房间内设置暖气片来提高和控制室内温度，另外设置带喷气孔的蒸汽管用于室内加湿。

  常见的醒发室有方形和长方形两种。醒发室应设置在生产车间内，与其他操作间用砖墙或扣板制成的隔热分开，并且吊顶控制室内空间高度在2米左右，以防止因房高而热量损失。与其他操作间隔离的墙上半部设置为玻璃框，以便生产人员在醒发室外观察室内坯的醒发情况。

  由于热空气和热蒸汽较冷空气轻，有向上运动的趋势，会造成室内上下温度不一致，特别是在冬季，地面温度低，接近地面处与醒发室顶部的温度可能相差10℃以上，由此导致蒸车上部的馒头已经醒发过度，而下部馒头仍醒发不足。为此，在醒发室设计时，不仅要考虑整体温度和湿度的问题，还要考虑温度和适度的均匀问题。

  1. 方形醒发室

   方形醒发室的空间利用率较高，旧车间改造容易，因此被许多馒头厂采用。

   方形醒发室内可根据面积设置2~4组立式暖气片，用于提高升热的温度。房内对角处可分别设置两个加湿管喷蒸汽来增加室内湿度。为了避免上下温差过大，可以在两边安放两台空气强制对流装置，在装置上部设置一强力风扇，将室内上部的热空气吸入装置中，再由装置底部的出气口吹出，从而达到将热空气向下循环的目的。也可以在对流装置内安装一根加湿管，将湿热蒸汽随对流空气直接吹至醒发室的下部。

  2. 长形醒发室

   根据长期实践，笔者认为比较合理地醒发室应设计为长形隧道式。它克服了长形醒发室存在的不能分段控制温度和湿度；蒸车在室内不能*按直线运动，需要转向而操作困难；上下温度湿度难以达到一致等问题。而且具有醒发设备投资少、容易控制、适用性广等优点

   在接近地面处设置两排环绕式暖气管，用以提高室内温度，蒸车骑暖气管上醒发馒头。由于热量直接是从车下产尘，解决了上下温度不一的问题。为了防止蒸车移动时车轮碰撞暖气管而损坏设备，可在管的两边地面上加护板。暖气管不能接触地面，防止热量向地面的传导而浪费能源。

   延醒发室纵向的墙壁设置四根加湿管，可顺墙壁方向向两边喷出蒸汽，已达到增加室内湿度的目的。由于喷气孔开在管的下部，而且管上孔径较小，喷出的蒸汽直线运动，从而防止了上湿下干的情况。可以通过调节球阀来控制喷出蒸汽量的大小，已达到不同醒发阶段的湿度。

   醒发室在两端开门，蒸车由一头进一头出。室内有足够的宽度，保证操作人员在蒸车两边顺利走过。

  3. 作坊生产的醒发设备

   作坊式小规模馒头类生产投资较小，不可能花费较多的资金和较大的空间建造醒发室。一般情况下只需将面坯放在一个密闭的柜子内，再在底部放一电炉，上面加一盆水烧开产汽就可以保证温度和适度了。在空气湿度较大、温度较高的情况下（我国南方地区的夏季），不需任何醒发工具，直接露天醒发即可。

   传统方法蒸制馒头时，也可以将排放馒头坯的蒸笼放于蒸锅上，适当加热让锅内的水产生蒸气和热量。但在环境温度较低的情况下用该方法醒发时，由于增加热量需要将锅内的水烧得相当热，产生大量蒸汽而使醒发湿度过大，馒头表面状态不理想。

  （二）醒发条件及控制

  醒发操作是将馒头坯放于蒸盘上随蒸车（或蒸屉上）送入醒发室，醒发的条件及其控制如下（主要针对工业化馒头的生产进行论述）。

  1. 温度

   醒发的温度取决于多种条件，但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般来说，酵母的zui适生存温度为30℃，但由于酵母在38℃时产气能力zui强，为了防止醒发时间过长而使坯软榻，一般采用产气能力zui快的38~40℃作为醒发时间。温度过低，酵母产气能力差，醒发慢，延长了生产周期，且使产品不够挺立；醒发温度过高，发酵过于剧烈，可能会造成馒头表面有裂纹，而且醒发时间过短，设备的运作没有足够的缓冲时间，容易出现醒发过度的情况。若温度超过50℃，酵母死亡，不能达到醒发的目的。

   当进入醒发室后，我们可以通过醒发间预先放置的温度计来了解醒发温度。若温度过低，通常可打开暖气片阀门，使室内温度升高到所需温度；若温度过高的话，面坯要暂缓进入醒发间，通过关闭暖气片阀门和减少蒸汽进入量的方法减低温度后，再进行醒发，以免造成醒发过于剧烈，使得产生的气体冲破面坯表皮，甚至出现烫死面的现象。

  2. 相对湿度

   湿度是馒头醒发工艺中zui关键的参数。醒发工序要求相对湿度在70~90%，一般要求不能低于60%。因为湿度过小，会使面坯表面干燥，阻止面坯的膨胀，影响成品的光洁度，严重的还会使馒头表面有大的裂纹。不同于面包醒发的是，一般情况下，馒头的醒发湿度不要超过95%。实践中发现，湿度过高会造成馒头表面产生水泡，颜色变暗，而且产品不够挺立，粘盘。馒头坯温度低，表面容易漏水，而温度高则表面容易挥发，因此，实际生产中很难确切定出一个严格的湿度标准。经验证明，醒发过程中，坯表面保持柔软，而且不黏手为宜。

   工业生产中，湿度的大小一般是通过调节加湿管喷汽量来控制得，一般是慢慢增加蒸汽量的，达到所需湿度后，固定阀门，并在醒发过程中适时监控，发现湿度下降，立刻加大喷汽量。当然，如果湿度过大的话，只需关小喷气阀，若仍将不下来，可打开醒发室的门，让部分蒸汽外泄。

  3. 醒发时间

   醒发时间对产品的影响是十分巨大的，醒发的时间应视具体的产品和生产规定而定。醒发时间不足，产品体积小，内部组织结构不良，严重的还会产生死面馒头一样的产品；醒发过度的话，产品味酸，并且可能由于膨胀过度超过了面团的延伸限度而使得产品表面塌陷，缺乏光泽或表面不平，出现黑色暗斑，内部出现大蜂窝状孔洞而使产品组织结构粗糙，口感变硬。

   通常情况下，采用二次发酵工艺醒发的时间可以稍短，发酵工艺醒发时间相对来说要稍长，一般控制在50~80mm为宜。若在此时间范围内不能达到醒发的要求，可通过调节酵母加入量、面团湿度和加水量等措施来解决。

• 醒发适宜程度及判断

  面团醒发的适应程度一般是根据操作员的经验来判断，醒发程度应视不同的产品工艺而定。总体原则是：面团软可醒发重一些，面团硬可醒发轻一些；面筋强醒发时间长，弱筋力面团醒发时间轻，具体的醒发程度要在生产实践中慢慢摸索决定。

  一般情况下，判断醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。就北方馒头而言，醒发到面坯体积的1.5~2.5倍为宜；南方馒头醒发程度要深一些，一般为三倍左右。由于蒸制的方式的不同，醒发的程度应该依经验有所调整。如作坊式馒头的生产一般采用蒸锅进行蒸制，面坯膨胀大，醒发程度可稍浅。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差，馒头体积小，口感硬实，外观不白。如膨胀过度，馒头表面出现暗斑，内部变为粗糙的大孔洞。

  醒发程度还可以根据面坯的外观特性来判断。以北方馒头为例，面坯醒发适中时，坯仍比较挺立但开始横向扩大，外表光滑平整，面团表面稍透明，手摸柔软有一定弹性，不跑气，不黏手。

• 决定醒发程度的因素

 （一）产品的类型

  产品的类型是决定醒发程度的重要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者，制作工艺存在很大的差别，产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。

  （二）面团的软硬

  含水量大的面团，调制后比较柔软，其延伸性较硬面团好因此醒发的体积大一些也不会出现蜂窝状大孔洞，组织仍然细腻。而硬面团的延伸性和抗拉伸性差，虽然产品筋力强，色泽较白，但过度醒发内部可能会出现大孔洞而组织口感变差。

  （三）面粉面筋的含量和质量

   面筋含量高或面筋含量好的面粉，面团的抗拉伸能力强，发酵程度深也不会造成面筋破裂而漏气；面筋含量低或面筋含量差的面粉，不能耐受过度的膨胀，醒发程度要轻一些。

  （四）面团的发酵程度

   由于面筋的耐受能力是有限的，因此醒发的程度通常要考虑到前面的发酵工序。发酵时间长，面团成熟较好，醒发要轻，否则，会造成醒发过度；发酵时间短或未经发酵的面团，醒发程度相对要重一些，以保证产品的柔软。

  （五）蒸制工艺的不同

   大多数情况下，工厂都是通过低压蒸汽在蒸柜内对馒头进行熟化的，由于锅炉产生的蒸汽直接喷入蒸柜，热量充足，升温迅速，面坯定型较快，要求面坯的醒发程度要控制好，醒发轻了，成品体积小；但醒发过度的话，也有可能造成产品的塌陷。

   采用在蒸锅内熟化产品的工艺时，要充分考虑到面坯在锅内可能增长的体积，防止因锅内的醒发而造成醒发过度。有的家庭在蒸制馒头时，将面坯放在未烧开水的蒸锅中进行蒸制，这种情况下，在烧水升温过程中面坯继续发酵，故醒发尤其要轻。