速冻包子

• 速冻包子

  （一）加工过程

  包子速冻产品一般为生坯，食用前需要气蒸熟制。

  1. 速冻包子坯的加工

          馅料预处理→剁馅→调馅→原料预处理→调制面团→发酵→分块擀皮→包馅成型→醒发→冷却→急速冷冻→包装→冷藏销售

  2. 食用前加工

               冷冻包子坯→排放→汽蒸

  （二）主要工艺条件

  1. 面团调制

  （1）配料  面皮原料以中筋度面粉、耐冻性好的酵母（如鲜酵母和活性*，不要食用即发*）为好，适当增加酵母用量（鲜酵母2%~4%，活性*0.3%~1.0%）。调粉时应尽可能多加水，使面团柔软，但又要以zui低限度的自由水为前提。含水量多的馅料使用固体脂肪为宜。速冻包子的馅料颗粒不可大于3mm。

  （2）搅拌  与一般馒头面团调制条件类似，搅拌程度以达到面筋充分扩展为宜。尽量使面筋的延伸性加强，防止成型困难以及冻结状态蒸制时猥琐。

  2. 面团发酵

在30~35℃的条件下，发酵40~60min，注意面团发起。发酵到酵母的zui活跃时期，保证醒发顺利，又增加了柔韧性，使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。

  3. 成型

成型包括面团分块、擀皮、包馅捏花等步骤。

  （1）分块应保证重量稳定，尽量减少面团的机械损伤。适当搓团使损伤得到部分恢复。

  （2）擀制面皮的厚度根据产品要求而定，一般在蒸制时不破皮的前提下，面皮薄一些为宜。

  （3）包馅时注意每个包子的馅料应一致，尽可能使包子皮薄厚均匀。习惯上肉馅包、菜馅包等捏成带有皱褶花纹的圆形包子；果酱包、枣泥包等捏成带花边的月牙形或麦穗形包子；豆沙、莲蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鸭蛋圆形包子等。面点包子还有许多花样，都可以作为速冻品种。成型后的包子坯排放与传热性好的托盘上，注意保持间距。

  4. 醒发

包子坯在35~40℃温度和相对湿度70%~90%的条件下醒发。醒发时间以面坯开始明显膨胀为宜。掌握包子皮适当胀发并变得比较柔软，即停止醒发，不可醒发过度。轻度发酵既保证冻结期间酵母损害少，又防止因碰撞挤压而破坏面皮，并且有利于蒸制时的进一步胀发。

  5. 冷却与速冻

  包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多以超低温热传导为主的方式进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在﹣50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。根据个体大小，速冻时间一般为30~90min，使中心馅料温度达到﹣20℃以下。

  6. 冷藏

  速冻后包子入袋包装，放于温度为﹣18~﹣23℃的环境中贮藏。通常考虑贮藏期为10~12周。贮藏12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。

  7. 食用前加工

  由于是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。