速冻与贮存

速冻与贮藏

  1. 冷却

  为了减少低温速冻时的耗能和水分损失，若有条件的话，可以先将醒发后的馒头坯进行冷却，特别是在冬春季节，室温较低，无需制冷耗能。保持冷却环境相对湿度在90%以上，温度20℃以下，冷却时间5~10min为宜（保湿条件下用鼓风的形式使空气对流效果更好），防止在冷却过程中馒头继续醒发而使坯膨胀过度。

  2. 急速冷冻

  面团机械吹风冻结工艺条件为﹣34~﹣40℃，以16.8~19.6m³/min流速让空气对流。对于50~75g面块经30~40min机械吹风冻结后，面块中心温度﹣20~﹣25℃。

  3. 包装

  将速冻后的馒头坯整齐地排放于包装袋中，封口包装。对于、造型细致的馒头，需要将馒头坯排放在塑料托盘上再装入袋中，防止在装箱、搬运等过程中破坏其外形。

  4. 贮存

  冷冻面团贮存温度以﹣18~﹣23℃为好。通常贮存期zui长为6~12周。贮存12周以后，面团变质相当快。

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<p c�[="0辜@K�margin-bottom:0pt;" margin-top:0pt;="" "="">  要求面粉面筋伸展性好，破损淀粉少，酶活性低，吸水强，有利于面团的柔性和强度，且减少在冷冻贮藏过程的生物化学变化。为了得到适合于速冻的面团性质，可在配料中添加奶粉、植物蛋白、油脂、乳化剂、蔗糖等辅助原料，来改善面团的性状。选用耐冻性好的酵母，如鲜酵母3.5%~5.5%，活性*1.5%~2.5%。加水量较普通馒头稍多，使面团比较柔软。

  2. 面团调制

  乳化剂和蔗糖经过处理使其溶解，酵母用温水活化15~30min。一次将所有原辅料加入和面机，一直搅拌到面筋*扩展为止。温水调节，使面团温度在18~24℃较为理想。

  3. 面团发酵

  发酵温度保持在20~25℃，低温能在面团冻结前尽可能降低酵母活性，还有利于成型。发酵时间一般30min左右。短时间发酵既保证冻结期间酵母损害少，又增加了柔韧性。

  4. 成型

  面团黏性较低时可以用馒头机或刀切馒头机成型，若面团较黏，可将面团揉轧后卷成条刀切。速冻馒头坯个体小有利于速冻和解冻，一般坯重量控制在80g以下。成型后排放于传热效果好的金属盘上。

  5. 醒发

  经过成型后，面团变得紧张僵硬，馒头坯组织紧密，可能会使解冻后的醒发困难。因此，在急速冷冻前需要适当醒发，使面团柔软。温度控制在30~35℃，醒发15~20min，以恢复柔软为度。

较v� ��辜@K���醒发，不可醒发过度。轻度发酵既保证冻结期间酵母损害少，又防止因碰撞挤压而破坏面皮，并且有利于蒸制时的进一步胀发。

  5. 冷却与速冻

  包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多以超低温热传导为主的方式进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在﹣50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30~90min，使中心馅料温度达到﹣20℃以下。

  6. 冷藏

  速冻后包子入袋包装，放于温度为﹣18~﹣23℃的环境中贮藏。通常考虑贮藏期为10~12周。贮藏12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。

  7. 食用前加工

  由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。