速冻馒头成品

• 速冻馒头成品

  馒头加工后再进行急速冷冻，可冷冻贮存较长时间，适当加热即可食用。生产条件容易控制，贮存方便并且食用前处理简单，因此，目前许多馒头厂生产此类速冻产品。

  （一）加工过程

  1. 馒头生产

   原料选择与处理→面团调制→揉面→成型→醒发→汽蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏

  2. 食用前处理

         速冻馒头→排放→汽蒸或其他方法加热

  （二）加工技术要求

  1. 原料选择

  酵母和工艺用水与普通馒头要求相同。需要灰分低、面筋强度中等、新鲜的小麦面粉加工速冻馒头成品。为了生产出特色制品并防止复蒸时出现问题，需要添加适量的辅料，比如食用碱、面团改良剂、油脂、蛋白原料等。

  2. 生产关键技术

  速冻馒头的加工要遵循普通馒头生产的基本原则。由于冷藏贮存后复蒸时更易出现猥琐起泡和变色等问题，需要特别注意面团调制和蒸制工艺技术。

  （1）调制面团  生产速冻馒头时，和成的面团必须达到面筋*扩展，但又未出现弱化的*状态。一般要求用剪切力小的和面机有效搅拌10~20min，视面粉筋力和搅拌设备情况确定具体和面时间。适当加碱，调节面团pH值在6.5~7.0，增加面团的延伸性。

  （2）揉面与成型  成型前必须揉轧面团，使面团结构细腻致密，面筋进一步扩展，有利于制品的胀发并保证产品组织洁白细密。揉扎面团时避免使用扑粉（干面粉），防止蒸制时表面起泡。造型要求挺立饱满，防止醒发后因变形而失去形状效果。

  （3）醒发与蒸制  成型后进行适度的醒发。醒发不可过度，以充分膨胀并有一定弹性为准。醒发后在蒸柜中直接通入蒸汽蒸制。要求蒸柜密封良好，并且蒸汽适当循环，保持微压状态。所得成品应该熟透，中心不粘，但不能汽蒸过度。

  （4）冷却与速冻  蒸制后，制品冷却至接近室温再进行急速冷冻。冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程中制品表面失水而发皱。速冻采用机械吹风冻结或超低温热传导冻结均可，冰至中心温度﹣20℃以下。

  （5）包装与冷藏  馒头速冻后，立即装入塑料袋密封包装。在﹣18~﹣23℃温度下贮存。如果避免温度波动，速冻馒头成品可以存放6个月左右而质量无明显变化。

  3. 食品前处理

  速冻成品食用前处理非常简单，可将冻结的制品直接放于蒸屉上，根据产品个体大小，在较小气量的条件下，汽蒸5~15min，使产品中心变软即可食用或销售。速冻馒头也可以在微波加热解冻，一般微波40~80s即可。烤制解冻在150~180℃烘烤5~10min也可。

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  包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多以超低温热传导为主的方式进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在﹣50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30~90min，使中心馅料温度达到﹣20℃以下。

  6. 冷藏

  速冻后包子入袋包装，放于温度为﹣18~﹣23℃的环境中贮藏。通常考虑贮藏期为10~12周。贮藏12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。

  7. 食用前加工

  由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。