一次发酵法的生产技术

• 一次发酵法的生产技术

  （一）基本配方

  小麦粉100kg，水36~42kg，即发活性*300~400（鲜酵母1kg左右），碱视面粉情况添加或不加。

  （二）一次发酵法工艺流程

  原辅料→和面→馒头机成型或手工轧面成型→醒发→汽蒸→冷却→包装

  （三）操作要点

  1. 和面

  将所有的原辅料按照第三章第二节的要求处理，加入和面机搅拌成面团，即发活性*活可以不活化，常以干粉形式加入。一般情况下酵母的量越多，面团的发酵能力越强，发酵的时间也越短，酵母用量不要超过面粉量的2%，否则发酵力有可能会下降。搅拌时间一般为10~15min，面团应达到光滑细腻，延伸性出现为止。用水温调节面团温度，和好的面团温度一般应控制在冬天33~35℃，夏天30~32℃。面团加水量要全面综合衡量，当面团水分含量大时，利于酵母生长，面团也就容易发酵，体积膨胀迅速，可是面团过于松软，面筋网络松散，二氧化碳气体易溢出，造成面团软榻。

  2. 成型

  主食圆馒头或方馒头的成型一般由双对辊馒头机或刀切馒头机来完成，花色品种制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。成品效果如何*由成型的馒头生坯决定，所以要成品好看，首先保证馒头生坯要做的表面足够光滑，形状挺立。

  3. 醒发

  在温度38~40℃，湿度85%~90%的条件下让面团发酵50~80min。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其他相应的保温保湿措施。比如放入馒头稍加热，保持温度和湿度。

  4. 蒸制

  面团醒发完成以后，进入蒸柜蒸熟或沸水上笼蒸制至熟透。