适合于馒头发酵的酒曲

• 适合于馒头生产的酒曲

  酵母发酵可以产生二氧化碳，也可以产生酒精，因此，酵母菌是生产酒精所必须的菌种。酒曲种类很多，历*有使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏酒）、米酒（小曲）等作为发酵剂制作馒头的。实践证明适合于馒头生产发酵的酒曲，必须保持一定的酵母菌活力，能够生产足够的二氧化碳气体。以米酒作为馒头发酵剂，制作容易，成本较低，馒头生产质量较好，故得到了生产厂家的认可。下面简要介绍米酒的制作技术。  

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  1. 蒸制米饭

  （1）蒸制米饭  将米（以糯米为）淘洗干净放入清水淹没浸泡16~12h，冬天略长，浸泡至用手碾米即碎为止，稍加沥水后将米倒至垫有笼布的蒸屉上，大火蒸20~40min至熟透。

  （2）焖饭  江米淘洗干净，放入铝制或不锈钢制蒸饭盒内，加水没过米并超过12min左右。上笼或蒸柜，视米的厚度蒸制30~50min，至所有的米熟透。

  2. 接菌将蒸熟后的米饭摊开用冷开水冲洗降温至温热（30℃左右），做到米粒之间不黏连，然后将米饭放入容器中，摊开，加入米酒药（小曲），加曲量为4kg米用30g左右。再加冷开水，搅拌均匀装入盆或桶等容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口或盖严为好。

  3. 发酵

  将拌过酵种的米饭放在25~30℃的温暖地方，发酵48~36h，至有酒汁流出、酒香味飘出、品尝有明显的甜味即为发酵成熟。新鲜的米酒作为发酵剂需要添加适量酵母来补充发酵时产气不足。若米酒继续发老，有大量的野生酵母并增殖，则在面团中不需要添加酵母。

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