影响馒头风味的原因

• 影响风味的因素

  1. 面粉质量

  （1）小麦质量  如果小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蛀、冻伤等不正常变质后，会使淀粉损伤，脂肪水解或酸败，蛋白质破坏，酶活性增加，制得的面粉风味较差。小麦品种差或者未经过伏仓，*的麦香味不能显现，也会使生产的馒头风味差。

  （2）面粉变质  面粉若存放时受潮、发霉、生虫、结团等，也会出现不良味道，严重影响馒头风味。杂志过高、灰分过大、化学污染和风味污染等也会对其风味有所影响。因此，加工面粉时，需要充分除去杂质，存放环境保持干燥、洁净和无异味，不添加影响风味的添加剂或辅料。

  2. 水质

  馒头的工艺用水，如和面用水、清洁设备用水等，应该洁净无异味，符合饮用水标准。水中微生物污染、化学污染、管道污染、悬浮杂志过多等可能出现怪异气味或滋味；水中残留的杀菌剂、化学沉淀剂以及水软化剂等化学试剂可能影响面团发酵，也会使馒头风味严重变质。

  3. 面团发酵

  面团发酵不仅产气，改善面团组织性，而且可以产生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等风味物质，发酵至*状态时，产品出现明显的香味和甜味。发酵剂选择不当，比如产酸、产酒精过多或过少，发酵后产香差。发酵剂合适但添加量过少，或者发酵条件掌握不当，如温度过低或过高、时间过短或过长都得不到*的风味。过度发酵或受到不良微生物污染发酵后有可能产生异味。

  4. 涂盘油异味

  一些蒸盘或蒸垫需要涂油防止粘盘，过多会产生油腻味，若食用酸败油、菜子油、豆油、小磨香油等味重油脂，使馒头带有油的风味。

  5. 面团酸碱度不当

  馒头过酸时甜香味不能体现，并且有可能出现苦涩的感觉。碱中合了面团中的有机酸，产生有机酸盐，出现馒头*的风味。但过碱时馒头发黄，出现明显的碱味。

  6. 口感的影响

  产品僵硬、粗糙、粘牙、牙碜等不良口感，可能使消费者在咀嚼过程中感觉不好，影响产品的味觉体现，产生较差的风味感觉。

  7. 其他

  和面斗内、馒头机进面斗及面辊、整形机皮带、托盘、蒸垫、盖馍棉被、垫馍布、、包装袋、存馍框或箱等设施有害菌污染或自身有异味也会使馒头风味不良。因馒头外观不好也会使食用者食欲下降，造成味感不佳。