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中央厨房设备打通从田间到餐桌的一体化产业链
阅读：1222 发布时间：2022/6/23
餐饮业的未来一定是中央厨房。未来，中央厨房设备绝不能以单一设备为载体，而是可以为客户提供一整套系统化的解决方案！中央厨房对中餐洗、分、洗、切、煮等复杂加工要素进行规范，精选科学合理的配方、现代食品生产加工技术、食品冷冻冷藏技术，在保证中国传统食品色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁标准、锁流程、锁管理，确保食品绿色、健康、新鲜、美味。中央厨房可以保证生产源头的绿色安全，有利于形成规模经济，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖等一体化信息管理系统和电子商务平台，促进打通从田间到餐桌的一体化产业链。
中央厨房设备的建设是一项复杂的系统工程。为实现项目生产加工工艺流程设计合理、功能区布局科学、物流线路畅通、食品卫生安全、配套设施设备完善、质量服务管理体系完善，需要精诚合作与包括餐饮企业在内的各种建筑学科。
1、中央厨房的工艺设计复杂，也是整个工程成败的关键。因为生产不同食物的加工过程不同，所以有必要了解后厨的加工过程。要做好工艺流程设计，需要积累丰富的专业经验和项目经验，向餐饮企业学习产品工艺流程。
（1）要考虑动线的合理规划，使其物流动线和人的动作线具有合理性和流畅性，理顺搬运方式和手段，从而提高现代企业的运营效率。
（2）满足不同种类食品原料的储存和配送方式。仓库区、进出货暂存区和分拣区已购入餐饮企业常低温物流部分，各生产加工功能区构成中央厨房部分。配送方式通常分为冷链和热链。
2、中央厨房设备卫浴设计贯穿项目规划设计全过程。
（1）可概括为分区运行和分区卫生控制。采用三个区域——污染区、清洁区和控制区。
（2）生产过程应遵循从污染区向洁净区单向移动的原则，避免产品移动线与人员移动线的交叉污染。
3、设备的选择体现了中央厨房工程的建设水平。
（1）中央厨房生产加工设备的选择
（2）常温、低温物流中心的物流设备。
（3）建筑设施和机电设施
4、中央厨房设备食品安全检查。
（1）从农产品基地运出的各类蔬菜，进行农药残留、重金属检测。因此，与中央厨房配套的检测中心和实验室的设计，以及各种设备的选型，都必须一丝不苟、专业化。
（2）有工厂样品室，生产的半成品或成品留样48h进行抽样检验。
5、中央厨房与门店的衔接是影响供应链管理的难点。
由于餐饮产品的保质期很短，产品不能提前生产，也不能长期存放在店内。产品只能销售1-2天。如果无法出售，则只能销毁。因此，门店的订单形式必须准确，物流中心的制造和配送必须及时快速。