花生酸奶生产技术
阅读：1181发布时间：2014-3-2
花生酸奶生产技术：
*步：花生的挑选，我们应选择果实籽粒饱满，无虫，无霉烂变质的花生作为原料。
第二步：浸泡前预处理：主要是脱除花生壳和红衣。预处理的结果会直接影响产品的色泽和风味。花生壳处理方法主要是采用机械或手工剥除。脱除红衣的方法有两种：一是去壳后的花生仁经短时间温水浸泡，使花生仁红衣刚刚润透而未渗入果仁，然后机械搓掉；另一种方法是花生仁经烘烤后脱皮。后一种方法经烘烤后的花生仁虽有烘烤香气，但乳化性能差，会降低产品的质量和成品率。
第三步：浸泡：是制取花生浆，提高出产率所谓重要环节。具体方法是将脱去红衣的花生仁用温水浸泡8~10h。浸泡好的花生仁用手掰开后无硬心。若浸泡时间过短，花生仁没有浸透，不但对轮磨损重，而且出浆率低：浸泡时间过长，浆料粘度大，出浆率也会很低。
第四步：磨浆：将浸泡好的花生仁与一定配比的水用磨浆机研磨制取浆液，并用100目尼龙网过滤。
第五步：配料：将花生浆液，脱脂奶粉及白砂糖，乳化剂等以适当比例进行混合。
第六步：均质：由于花生的脂肪含量较高如果采用一般的方法破碎磨浆，获得的浆液中脂肪球较大，极易从原浆中分离出来漂浮于表面，造成酸奶质地粗糙，凝固效果不好。高剪切均质乳化机可以有效解决这一技术难题，国内均质机的选用以江科自动化的质量！
第七步：灭菌：将经过均质的浆液加热至90度，维持10~15min进行灭菌，然后立即冷却至45~50度，备用。
第八步：接种装瓶：将经灭菌冷却的浆液接入生产菌种发酵剂，接种量为3%~4%，搅拌均匀后分装于经过消毒的瓶内，立即封口。此操作时间不可拖延太长，以防杂菌污染。
第九步：发酵：将接种的瓶置于42~45度条件下发酵4好，至浆液凝固。
第十步：后熟经发酵凝固的花生酸奶，在温室下放置1h后，再置于0~5度低温条件下进行后熟8~12h,使酸奶进一步转化，香气愈加浓郁。
