面团的流变学特性越来越受到人们的重视,而通过面团拉伸仪http://www.fzylsy.com/测定出的拉伸指标就是其中重要的一项团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质,面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相,但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的,面团的流变学特性越来越受到人们的重视。能量、zui大拉伸阻力与减筋剂的加入量分别呈现线性( 蛋白酶) 或负指数相关性; 能量、zui大拉伸阻力以及zui大阻力延伸比与成品饼干的物理特性( 重量、厚度、收缩率及变形率) 均具有显著的( p ＜0.0001) 相关性( r ＞0.8) 。另外，1% 的加水量变化对面团拉伸特性具有显著影响( p ＜0.05) ，表明这种改进的拉伸仪方法能够较为精确的反映面团流变学特性。双因素方差分析表明，1% 加水量的变化和减筋剂会对面团拉伸指数以及饼干物理特性产生显著( p ＜0.05) 交互作用影响。
拉伸图及参数
评价参数：
拉伸阻力R50；从拉面钩接触面团开始，记录纸行进50mm处拉伸曲线的高度，
单位：EU
zui大拉伸阻力Rm：拉伸曲线zui大高度，
单位：EU
延伸性E：从拉面钩接触面团开始至至面团被拉断，拉 伸曲线横坐标的距离，单位：mm
能量（曲线面积）：拉伸曲线包围的面积，
单位：cm2
拉力比（R/E）：拉伸阻力R50与延伸性E的比值
● 强筋力面粉，面团具良好的弹性和延展性，耐发酵。 ● 可制作出体积大，结构细密的面包等烘焙食品。
● 弱筋力面粉，面团弹性差，发酵耐力差。 ● 适宜制作糕点、饼干等食品，制作面包则体积小。
5. 技术参数
仪器名称 拉伸仪 面团拉伸仪 小麦粉面团拉伸仪
型 号 HZL-350
样品重量 面粉300g+6g盐+蒸馏水
揉球器转速 83±3r/min,20r后自停
搓条器转速 15±1 r/min
拉面钩速度 1.45±0.05 cm/s
拉力测定方式 电子压力传感器
计算机接口 USB
电 源 AC 220V,50Hz
仪器尺寸 L92 W64 H95 cm
重 量 约115kg
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