真空滚揉机的结构并不复杂，主要有滚筒、传动、真空、架体、电器几大组成部分。滚桶是滚揉机的工作室，是装料的容器，滚桶一般使用3—8mm厚的不锈钢板卷桶焊接结构，滚桶内壁焊接有真空滚揉尺子，滚揉尺分为一字型和U型两种较为常用。
滚揉机加工的原料类型不同选用不同类型的滚揉尺。真空系统是滚揉机的关键性配置，真空度的高低，对出品率和产品风味的形成有关键性的作用。传动系统由电机驱动，使用减速机变速，链条式传动。
滚揉机的面板上有总滚揉时间，滚揉时间，间歇时间，调节时先把总滚揉时间调到需要的时间，再把滚揉时间调节到需要的时间，然后再调节到需要的间歇时间，间歇时间是让肉在静止的状态下进行腌制，间歇也可不用，这个根据工艺要求来。
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