水是许多食品的基本成分之一，并且在食品加工中具有重要性: 1、水份含量是产品贮藏中关键的质量因素;奶粉 2、水份含量是产品的重要质量因素;果冻，防止糖结晶。结晶水具有不易结冰(冰点约-40℃)和不能作为溶质之溶剂的特点，并可使植物种子和微生物孢子在很低的温度下保持其生命力。但食物组织结构所含水分大部分都是自由水，这部分水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起食品变质的程度，一方面，水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物发生某些物理变化，如使食品干结硬化或结块，而失去脆性和香味等。
食品中水份含量的测定 GB5003.3-2003 一、常压干燥法(直接干燥法) 国标*法;又称烘箱法 二、减压干燥法(国标第二法) 三、蒸馏法(国标第三法) 又称共沸蒸馏法 热稳定 样品 热敏性 样品 热敏性样品 某些低沸点组 分可能不会蒸出 8 3.2.1 样品:大麦、玉米、薯干、奶粉、炼乳、鲜奶等 （1）、常压干燥法 1、原理 将在100℃左右直接干燥失去的物质质量均归 结为水分。 2、适用范围 在95℃-105℃范围内不含或含其他挥发性成分 极微且对热稳定的各种食品。 3、 样品的制备、测定及结果计算 ① 固态样品 固态样品必须磨碎，全部经过20-40目筛，混匀。在磨碎 过程中，要防止样品中水分含量变化。 *14%以下时称为安全水分 安全水分含量样品的测定: 称样→开盖烘→加盖冷却→称重→烘→冷却→称重→至恒重 1h 0.5h 恒重: 前后两次质量差不超过0.2-0.5mg，1-2mg 2-10g 称量瓶 95-105℃ 烘箱， 2-4小时 0.5h 干燥器 10 水分含量16%以上的样品: 二步法 15-20 h 洁净干 燥的磨 口瓶 称总 质量 自然风 干至安 全水分 标准 称 重 粉碎、 过筛、 混匀 安全水分 含量样品 测定 注意两步法中计算基准量:如某样品*步测得 水分含量10.1%，第二步测得水分含量12.3%，原样 中水分含量是否为22.4%? 23.8% 水浴 11 *注意 ①水份含量计算结果准确至小数点后一位 如:大麦的含水量:12.3%;奶粉的含水量: 2.1%。
因此，检测食品中的水分含量是食品行业*的项目。检测食品中水分含量的方法大致分为化学分析法和物理分析法。化学分析法一般使用微量水分测定仪，常用的有MLB 50-3C微量水分测定仪。
物理分析方法包括国家标准的烘箱法和卤素快速水分测定仪法。烘箱法由于操作繁琐，测试时间长、效率低下，而逐渐被采用烘箱法原理研发的卤素水分测定仪所代替。卤素快速水分测定仪由于具有体积小、重量轻、无需安装调试、加热均匀、检测速度快、操作简单，测试准确、直读水分值和具有与计算机、打印机连接功能而在食品行业广泛应用。食品行业常用的快速水分测定仪有DLT 100-3卤素水分测定仪。
