鱼丸的加工工艺-技术文章-诸城汇鸿机械有限公司

2.原料处理原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。

采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量，

如有必要可进行两次采肉。*次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。

3.漂洗由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人3—5倍水，搅拌后，静置10--15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。

在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。

4.脱水漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。

5.擂溃擂溃是鱼糜产中的zui重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。

成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。

水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。

油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。

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鱼丸的加工工艺