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诸城市劲创机械科技有限公司
主营产品： 油炸机，油炸线，真空低温油炸机，真空低温蒸煮锅，肉食加工设备 |
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2020-8-14 阅读(547)
斩拌机是肉类鱼类制作工艺中的一个关键设备。它不仅能将肉块（鱼块），碎肉脂肪，鱼肉等主要原料精细的切碎，还能同时将其他原料和水、冰屑、附加品（填充剂）同肉末一起搅拌成均匀的乳状物，特别是用于乳化处理，使肠类产品的细密度与弹性大大增强。
一般鱼糜制品在擂溃时添加食盐3~5%均可将盐溶性蛋白质溶出而制成弹性良好之制品，在5%范围内，盐越多鱼糜制品之脆、弹性越好，但由于口味的关系，食盐的添加应在2~3%为适当，添加量超过太多会影响制品的口味。
肉类原料鲜度良好时，食盐添加2~2.5%即可将盐溶性蛋白质溶出，但原料如经过长时间冷冻，蛋白质略为变性时，食盐添加量需增加，但会影响口味。现在鱼糜制品的原料大都是以冷冻鱼糜为主 ; 而贡丸之原料也大都以冷冻猪肉为主，故按照2~2.5%食盐添加量来制造鱼丸或贡丸，盐溶性蛋白质就比较不容易溶出。
聚合磷酸盐能帮助鱼糜制品之脆弹性之效果为二个磷原子之焦磷酸钠及三个磷原子之多磷酸钠比较良好)，可帮助盐溶性蛋白质之溶出，且可锁住钙及镁离子而帮助蛋白质之水和性，故用冷冻之原料，食盐添加量2~2.5%范围，另再添加聚合磷酸盐0.1~0.3%，即可帮助盐溶性蛋白质之溶出，如此可制成如新鲜原料脆弹性良好之鱼糜制品和畜肉制品而不影响口味。
盐溶性蛋白质比较不安定，容易变性，在擂溃时温度越低越好，应保持在10℃以下，如此才能保持质量，聚合磷酸盐添加在鱼肉、畜肉里一起擂溃时，起初温度稍为提高，在鱼、贡丸小型工厂大部份均没有冷却擂溃设备，所以要添加聚合磷酸盐之制品，必先将猪、鸡或鱼肉先冷冻后切成小块或薄片经过绞肉机将肉绞碎，然后再擂溃，绞碎肉的温度大概保持在-2 ~-3℃才开始擂溃，温度就可保持在10℃以下，做出来之鱼糜制品或畜肉制品质量比较良好。
以聚合磷酸盐改良鱼糜制品或畜肉制品，可帮助冷冻原料之盐溶性蛋白质之溶出，可于鱼、猪、鸡等原料肉收获期或生产过剩，价格降低时大量收购，冷冻贮存，调节市场价格及确保原料肉之来源，增加冷冻原料之利用价值。
