一般数来，对蔬菜清洗的目的主要有以下两个：
1、除去蔬菜原料表面沾染的泥沙，杂质
蔬菜原料在其生长，成熟，采摘，存储，运输过程中，经历时间长，经历工序多，不可避免地沾染泥沙，杂质等遗物，特别是来自地下的果实，如土豆，红薯等，更是不可避免地与泥土相粘连。这些泥土，杂质的存在，将会对产品的加工质量带来极为不利的影响，所以必须将这些泥沙，杂质等洗净除去。
2、去原料表面沾染的农药和微生物
蔬菜原料在生长过程中，为了控制病虫害，常常对蔬菜要喷射一些农药，这些农药的存在会有损于人体健康。另外，蔬菜表面也会或多或少地沾染各种微生物，这些微生物有可能危害蔬菜原料和人体健康，因此必须将其除去。
蔬菜原料清洗目的是去除蔬菜原料中一切不符合作业要求的物质，尤其是微生物，在清洗前，正常的蔬菜原料表面上的微生物数量在10000-100000000个/g之间，某些蔬菜，由于往往粘附着泥土，微生物数量还要高得多。通过正确的清洗工艺，蔬菜原料的微生物数量会降低到初始数量的2.5-5%左右。
在选择清洗工艺及设备，必须考虑清洗要求达到的洗净程度。对不同洗净程度要求的清洗应选择不同的清洗工艺和设备。洗净程度要求越高。清洗成本也越高，而且生产成本是以几何级数递增的。
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