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烟熏火腿生产工艺
点击次数：858 发布时间：2015-10-12
工艺(注射类型)
解冻→修整→注射、嫩化、滚揉、腌制→灌装→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→成品。
1.解冻、修整。猪精肉出库后，自然解冻或水解冻，要求肉中心温度不高于10℃，修去表面较大筋腱，分割成大小适中的肉块。
2.注射、滚揉、腌制。按配方要求配制盐水，将腌制剂、食盐、味精、糖、亚硝、色素、卡拉胶、蛋白及香精等加入冰水中，边加入边搅拌，保持水温为-2℃——4℃。将盐水注射机清洗干净后用博邦消毒剂消毒5分钟后用清水冲洗干净，然后开始注射，正反注射2次。抽真空设定工艺参数，滚揉6小时，滚揉20分钟间歇5分钟，腌制时间为10小时以上，腌制时间到后手工改刀或过直径过50㎜孔板绞碎，加入剩余淀粉及香料等辅料再滚揉40分钟出料灌装。
3.灌装。将*安装好，待肉腌制时间到后，按工艺要求设定规格进行充填，灌装后打卡，挂杆上架，待满1或2车后入炉蒸煮。
4.蒸煮、烟熏。将产品推入炉中，开启气阀待炉温升至88℃开始计时，时间依肠衣直径设定，一般90——120分钟。土炉温度达120℃时将火腿车推入，撒入白糖及锯沫的混合物，待起烟雾时开始计时，时间15分钟左右，膜表面枣红色。
5.冷却、抽真空包装。盐水火腿冷却后，直接市售。小粒肉火腿还要进行真空包装，进行二次杀菌，二次杀菌，温度设置在100℃，时间为10分钟，用水冷却到常温下，入1℃——3℃贮藏间贮存。
成品感观
火腿外观呈烟熏枣红色，三文治盐水火腿采用尼龙肠衣不烟熏，切片良好，香味*。盐结论
烟熏类盐水火腿结构、口感、成本等千差万别，但风味大致以清香猪肉为主题风味，附以或浓或淡的烟熏风味，香气清郁。