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技术文章

烧烤肠工艺及操作要点和使用注意事项

点击次数:1159 发布时间:2015-10-12

工艺及操作要点和使用注意事项
 

(1)原料肉处理:选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮、脂肪,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用6㎜孔板绞肉机缴制

(2)斩拌:先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟,无可见脂肪颗粒后,加入蛋白、亚麻籽胶、20千克冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,出料,送入低温间备用。  (注意:如操作过程中未达到上述描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。)

(3)滚揉:将鸡胸肉、盐等混匀辅料,27千克冰水投入滚揉罐中,7Mpa真空滚揉1小时,加入乳化物、淀粉、香精,7Mpa真空滚揉0.5小时,出料。

(4)灌制:将馅料灌入胶原蛋白肠衣内,扭结、串杆、挂架。

(5)蒸煮:温度控制在81℃,蒸煮时间视肠衣粗细而定。

(6)冷却、包装、速冻。

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