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烟熏炉在不同食品工艺生产环节的应用与区别
点击次数：7157 发布时间：2015-11-11
诸城舒克机械专注制造烟熏炉，根据不同产品工艺烟熏炉配置也有所区别，专业制造低温烟熏炉，高温烟熏炉，全自动烟熏炉，半自动烟熏炉，蒸汽烟熏炉，电加热烟熏炉，肉制品烟熏炉，鱼制品烟熏炉，豆制品烟熏炉，糖熏炉，木粒烟熏炉等等若干型号不同配置的适用于不同食品与工艺的烟熏炉，以下是几种烟熏方法的简单介绍：
（1）冷熏法在低温（15～30℃）下，进行较长时间（4～7天）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。
（2）温熏法温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升。用这种温度熏制，产品重量损失少，风味好，但耐贮藏性差。
（3）热熏法温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6小时，是应用较广泛的一种方法。因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。
（4）焙熏法（熏烤法）烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但应用这种方法熏制的肉贮藏性差，应迅速食用。
（5）液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法。目前在国内外已广泛使用，代表了烟熏技术的发展方向。液态烟熏制剂一般是由硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液。