食品的“气调保鲜”，是指气调包装机通过改变食品所处的环境，进而改变食品保持新鲜的时间。即将食品放入一个密闭的容器中，除掉容器中的空气，充入能够保持食品鲜度的气体。
　　复合气调保鲜包装，上统称为map包装，气调包装机所用的保鲜气体一般由co2、n2、o2及少量特种气体组成。co2能抑制大多需氧*细菌和霉菌的生长繁殖；o2抑制大多厌氧的*细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；n2作充填气。
　　复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择，而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。与冷冻形式相比，气调保鲜法不会使肉组织形成结晶，从而破坏肉组织结构，也不会使肉的肌肉蛋白胶体性质破坏，从而降低肉的质量。可以达到较好的保鲜效果。在0℃~4℃的条件下，气调保鲜包装的熟食保鲜期可达7~10天。