工业化两步法料酒生产技术 

料酒与黄酒的zui大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。 

黄酒的传统酿造一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。 

传统工艺方案： 

1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象。 

2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。 

3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 

4、落缸搭窝：将安琪甜酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲zui后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将zui后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。zui后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。 

5、发酵成熟：将盆置于 30℃左右的恒温箱中培养24小时左右，出现半窝现象时（甜酒一般要求满窝），即打窝中浸水一半时，接入黄酒酵母（糯米量的0.1%），补水（一般在1：2 ）至发酵成熟。 

时代鼎丰料酒工业化生产技术包含有两项发明，通过两步法得到优质烹调用酒----料酒。 

本发明涉及一种连续发酵黄酒工艺，包括下述步骤：将米粉与水以重量比1∶2～4浸泡后加入到搅拌式反应器中搅拌，加热至70～90℃保温1～ 3小时。糖化.，然后冷却至35～45℃加入麦曲；继续降温至30～35℃，加入黄酒酵母。实现了黄酒生产的反应、分离一体化，省略了浸米罐、蒸饭机、还节约了水和蒸汽，缩短了发酵周期，解决了黄酒的非生物混浊问题和传统工艺中硅藻土过滤带来的吸附饱和的废硅藻土处理问题，而且使用新工艺生产的黄酒品质大大提高。 

本发明涉及一种烹调酒的制作方法，此酒，属非饮料酒，强调的是烹调酒在制作食物时所产生的作用和功能。该酒将八角珠、胡椒子、芫荽子、姜块按一定的配比细碎，与50千克原浆白酒泡制20天，过滤后得到浓缩液。再以8.5∶1.5的比例将黄酒与浓缩液调和。杀菌并超滤后得到烹调酒成品。提高食物的营养要素；烹调蔬菜时，能起到保护叶绿素的作用，使菜肴显得色彩鲜嫩；加工腌制酱菜类食品时，能起到防腐增鲜、增添风味及延长贮存期的效果；在制作面包、蛋糕等食品时，能进一步提高色、香、味的感观指标。关于优质料酒 

1、什么是料酒？ 

料酒是烹饪用酒的称呼，主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候。和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。 

一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。次要作用是部分替代烹调用水，增加成品的滋味。 

2、料酒有哪些营养成分？ 

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。 

料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。 

3、料酒有什么功效？ 

料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。 

4、料酒与黄酒的zui大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。 

5、什么是黄酒？ 

黄酒是世界上zui古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 

黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒是中国的汉族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界*。 

6、黄酒有哪些种类？ 

根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种： 

● 干黄酒： 

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。 

● 半干黄酒： 

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又称为?“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。 

● 半甜黄酒： 

这种酒采用的工艺*，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。 

● 甜黄酒： 

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。 

国家标准中黄酒的分类法 

在的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 

按原料和酒曲划分 

● 糯米黄酒 

以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。 

● 黍米黄酒 

以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。 

● 大米黄酒 

为一种改良的黄酒，以米曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。 

● 红曲黄酒 

以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 

7、黄酒有哪些营养？ 

黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有糖、醋、有机酸和*等，是烹调中*的主要调味品之一。 

黄酒的营养价值超过了啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、*以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，所以，有人又将黄酒称之为“液体蛋糕”。 

8、 黄酒的酿造原料有哪些？ 

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历*，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为*原料）为原料酿造黄酒。 

9、 简述黄酒的传统酿造工艺 

黄酒的传统酿造一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。 

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为： 

浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装 

10、简述现代黄酒酿造技术 

近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。 

● 原料多样化：除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。 

● 酒曲纯种化：运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。 

● 工艺科学化：采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。 

● 生产机械化：蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。 

我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。 

11、简述黄酒色素的形成  

黄酒顾名思义因为颜色是黄色所以得此称谓，与白酒清澈透明不同，黄酒颜色多褐色、黄色、，棕色等，也有部分黄酒呈现无色的状态。黄酒按照酿造工艺分为传统煮制和现代蒸制的方法，前者原料在煮制过程中由于水分少、温度高，经过煮制过程之后，颜色加深，这在以后发酵过程中便充当了天然的着色剂，在煮酒过程中通过把握温度和时间可以调整酒质颜色的深浅。 

然而黄酒传统工艺在工业化生产上存在一定的局限性，到了近代黄酒的量产工艺改进为蒸制之后进行拌曲发酵，相比于传统的酿造工艺，现代化的工艺效率更高且安全卫生，酒质较为统一。但是后期黄酒的颜色需要借助与焦糖色的添加才能形成。 

12、黄酒酵母是什么？ 

黄酒酵母是酵母菌大家族中的一员，酵母菌属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产生子囊孢子。 

13、黄酒酵母在现代化酿酒中怎么应用？ 

黄酒酵母主要是在黄酒生产中配合麦曲等共同作用生产黄酒，他的主要作用是将糖转换成酒。无论是在传统的黄酒还是机械化黄酒大生产中都得到了广泛的应用并取得了可观的经济效益和社会效益。