一、工艺流程
加热 加热 加热 加热 加热
水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂
煮沸↑
辣椒坯磨碎

加热 加热 冷却
---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱) 检验

二、工艺技术
1.原料处理。
①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。
②花生酱。应选用纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。
③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。
④油。用芝麻油，因芝麻油香气足，*含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。
⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%～0.08%)；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。

表1.原料配方(％)

原料 配比 原料 配比 原料 配比
辣椒坯 70 助鲜剂 0.7 高果 2.2
花生酱 7 大蒜 2.5 芝麻油 7
甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸钾 0.1

2.制酱操作。
①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。
②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。
③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。

三、质量标准及包装

本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下：
1.感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。
2.理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。
3.卫生标准。同酱类。
4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。

四、所用设备



3、辣椒斩切机
4、辣椒炒制设备
5、洗瓶烘干，灌装，真空封盖，贴标
6、高温杀菌锅
7、洗瓶机
8、瓶子风冷，烘干机
1、挑选输送机
2、多功能气泡清洗机