真空低温油炸设备是由真空油炸罐、油加热系统、真空系统、诸油补油系统、气动系统、自动脱油系统、电气控制系统组成
脱油是在真空状态下，使含油、含水率更低。油炸、脱油、脱水、油过滤—体化计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败，酶促褐变和其他化变质等)所带来的危害。在负压状态，以油炸为传热媒介，食品内部的水分(白水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。
真空油炸食品的优点:
1、保色作用:采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。
2、保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热，原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩，因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有香味，降低油脂裂变程度，炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为主，在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于有脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力较小，而且油炸温度，因此油脂的劣化程度大大降低。
