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“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界*。”这是*在长汀狱中所写《多余的》中的zui后一句。瞿

秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王

刘安（公元前79-122年）门下术士*，至今已有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距

今有1200多年的历史。长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，

用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。

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因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不

酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味

*，久食不厌。而居汀州八干的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味*、味美可口

而、中外。当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州

左营把总邱洪得调中国台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的

亲族，请他去中国台湾专做豆腐干。长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水

村山郭酒旗风”，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、

的淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼。

豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。

豆腐干是人民的传统食品之一，色香味别具一格，制作*。其制作过程一般要经过泡豆、浆、滤

浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序，才能做成产品，用棕叶每百成一串。

豆腐干之所以有*的风味，主要是采取了三条措施：一是选用纯净的井水；二是不揭豆皮，以

保留其精华；三是在上扦时，首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上，晾干八成左右，再晒干或

烤干，使其不起泡，也没有糊锅巴，而形成干硬、发黄、透明的方块。