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豆芽作为素菜食用,较早见于林洪的《山家清供》:“温陵(今福建泉州)人家,中元(农历七月十
五)前数日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糠皮置盆中,铺沙植豆,用板压。长则覆以桶,晓则晒
之,欲其齐而不为风日损也。中元,则陈于祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、盐、苦酒、香料可
为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名‘鹅黄豆生’。”同样文字,亦见于《双槐岁抄》。 《东京梦
华录》中称豆芽为“种生”:“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内,以水浸之,生芽数寸,以红蓝草缕束
之,谓之‘种生’,皆于街心彩幕帐设出络货卖。”
陈元靓《岁时广记》中,则称“豆菜”为“生花盆儿”:“京师每前七夕十日,以水渍绿豆成豌豆,日一二四
易水,芽渐长至五六寸许,其苗能自立,则置小盆中,至乞巧可长尺许,谓之‘生花盆儿’,亦可以为
菹。” 在宋朝时,食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌,已并列为素食鲜味三霸。宋元时食豆
芽,主要用于凉拌。
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《易牙遗意》记其方:“将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地洁
净,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日洒两次水,候芽长,淘去壳。沸汤略焯,和
之,肉燥尤宜。” 明清之后,有芼(mào 可供食用的野菜或水草)之为羹者,有以油炸之,
亦有以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种豆芽中,豌豆苗相比更为鲜美。《清稗类钞》记:“豌豆苗,在他处
为蔬中常品,闽中则视作稀有之物。每于筵宴,见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者,即是。惟购时
以两计,每两三十余钱。” 食豆芽须掐去根须及豆,因此到清代称做“掐菜”。到了明清,文人
们就开始讲究豆芽要入汤融味。
《随园食》有豆芽条称:“豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味
才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以其而陪极贵,人多嗤之,不知惟巢由正可陪
尧舜耳。”巢父与许由,此两人都是隐士。尧要把君位让给巢父,巢父不受。尧要把君位让给许由,巢
叫许由 隐居。
豆芽菜谱中,有一道菜,叫做“熘银条”,在秦菜中颇有盛名。 原料是绿豆芽、葱丝、精盐、 白醋花
椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火,将辣椒炸成深红色,豆芽入锅后即烹醋引火,要求四五十秒钟
就熘成,以保留豆芽脆嫩。炒豆芽一般配以鸡丝。“银苗鸡丝”、“掐菜炒鸡丝”、“鸡绒银条”、“
银针拌鸡丝”,各地有各地的名称。鲁菜中也有粘蛋糊而用以油炸的,清嘉庆年间,有“缕豆芽菜使空,
以鸡丝、火腿满塞之”的做法,实在难以设想其操作方法。《清稗类钞》中有一则某贵人被其家厨欺
骗,以豆芽为奢侈品的故事。某贵人一日访其亲戚,因为这个亲戚问他借过钱,吃饭时他见桌上有豆
芽,就问这个亲戚:你平日老叫穷,吃饭怎么还用这等奢侈品。这是我常用的,每盘一二两银子。亲
戚就跟他说,豆芽很,其实只要二三文钱。贵人回家问厨师。厨师截豆芽须,把辣椒丝盖在上面,
加上麻油酱油,说三文钱还嫌贵的是那种穷人吃的用盐渍的豆芽,主人平日吃的这种豆芽的确是贵
品。因此而欺骗了贵人。 西方称豆芽是中国食品的四大发之一。