调味品生产工艺流程及过程介绍

调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，使人体健康。

调味品生产技术是我优秀的文化遗产。调味品主要有酱油、酱品、豆腐乳、豆豉、醋等发酵生产的产下面列举了以固态法食醋（山西老陈醋）生产工艺。固态发酵制醋是我食醋的传统生产方法，其特点有：采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。

1.大曲制作

大曲是酿制山西老陈醋所用的糖化剂和发酵剂，大曲是依靠自然界各类野生菌种在曲胚上生长、繁殖、产酶而制成，多在春末夏初制操作要点：按比例取大麦和豌豆100kg，磨碎，夏季磨碎时粗料占45%、细料占55%。加水50kg（冷水）充分搅拌均匀，放入木制盒中用人工踩曲，或用踩曲机进行踩曲。要求曲胚厚薄均匀致，四角结实，每块曲重3.5kg以上。曲室地面铺谷糠，曲块入室放两层，两层间距1.5cm，撒有谷糖和苇秆隔开，四周蒙盖喷水后的苇席，室温夏季维持25~26℃，冬季维持14~15℃。

山西老陈醋大曲的制作工艺流程

上霉：2d后品温上升至40~41℃，曲坯开始生霉。

晾霉：揭去苇席，晾霉12h，使品温下降到32~33℃。曲坯上下位置交换后，堆积为三层，层间间距为4cm，使品温回升到36~37℃，晾霉48h（32~33℃）。

起潮火：晾霉后曲块温度回升到36~37C，曲块由三层翻为四层，层间距5cm，当品温上升到43~44℃，翻曲次仍为四层，这个阶段需3~4d。

大火：品温继续上升，进入大火阶段，要撤出苇秆改成木架，曲块翻为六层，层间距10.5cm，当品温上升达47~48℃，冷凉至37～38℃，再将曲块翻成七层（上下内外交换位置），间距为13cm，品温再次上升至47~48℃，再冷凉到37~38℃，以后每隔2d翻坯次，品温又回升到42~43℃，要逐渐冷却到36~37℃，翻曲为七层，上翻3~4次，需7~8d，使水分基本排除，此时有50%~70%的曲块基本成熟。

层层间距：般为5cm，下层仍为13cm，使曲心内部成熟，维持2~3d。

养曲：进入养曲期2~3d，翻曲为七层，层间距3.5cm，品温保持在34~35℃。全部制曲时间为21d，成曲出室前后，都应放在冷凉干燥的地方。

2.原料处理和配料

原料处理：将高粱粉碎为4~6瓣，以粉末少为好。100kg原料加水50kg，润水12h以上，使原料充分吸水。装锅蒸煮，蒸料上气后维持1.5h。取出蒸好的料，置于池内，加入70~80℃水225kg，拌匀后焖20min，掏出，摊晾成软饭，即短时间内晾至25~26℃。

配料：高梁100kg、麸皮73kg、酒曲62.5kg、谷糠73kg、食盐5kg、水340kg（蒸前加水50kg，蒸后加水225kg，入缸前加水65kg）。

3.糖化和酒精发酵

当高粱饭冷至25~26℃，加入磨细的大曲62.5kg，拌匀后再加水65kg，使总加水量为340kg，充分拌匀入缸。入缸时温度夏季为25～26℃，冬季为20℃左右，原料入缸后逐步糖化发酵，前3天每天打耙2次，第3天品温达30℃，第4天发酵达高峰，用塑料布封缸并盖上草垫以免漏气，继续发酵。此阶段16d，要使酒精达6%~7%，酸度为2.5%，酒醪发黄而澄清。

4.醋酸发酵

将高梁和酒曲发酵所得酒醪，按每100kg高梁加入麸皮和谷糖各73kg拌匀后，放入20只浅盆，每盆约35kg。将上次醋液发酵到第4天、品温达43~44C新鲜醋酸菌（即新鲜醋酷）种子按10%接入浅缸，埋于中心，缸口盖上草盖。进行醋酸发酵。每天早晚翻料各次。在醋酸发酵中应掌握适当的温度，醋酸发酵8d完毕。

5.成熟加盐

醋酸发酵8d后，醋酯含酸在80gL-1以上，即可加盐，其用量约为高梁的5%。

6.淋醋和熏酷

将已发酵结束的醋酷的半置于熏酷缸内，缸口盖严，用文火将醋酷加热到70~80℃，保持4d，每天翻拌次，此操作称为熏酯。

要求熏酷不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋酷变为褐红色。余下的另半醋酷，加入上次所淋得的淡醋再补足冷水为醋酯质量的两倍，浸泡醋酷12h，即可放醋。在淋出的醋液中加入0.05%，香料（如花椒、大茴香、桂皮、丁香等）并加热至80℃，然后放入熏酷中浸泡10h，所得醋即为熏醋，是老陈醋的半成品。100kg高梁约出熏醋400kg，含酸6~7%，浓度为7°B愿。

7.陈酿

熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土带入，醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿，使色泽加深，汁液浓度达18B愿，总酸含量达10%（除部分挥发损失外），风味更佳。陈酿后，400kg熏醋只能出老陈醋120~140kg。老陈醋经纱布过滤，去杂，即可装瓶成为成品。