啤酒酵母的扩大培养

啤酒酵母的扩大培养分为实验室阶段和生产阶段。

实验室阶段为纯培养的酵母菌种扩大培养至汉生罐，基本流程如下：试管斜面富氏瓶巴氏瓶卡氏罐汉生罐增殖罐发酵罐在实验室阶段，纯培养的酵母菌接种于富氏瓶或试管，24~25℃培养24h，起泡时转接入新的富氏瓶或试管。重复以上操作两三次，可以使酵母充分强壮。25℃培养2~3d后，将酵母液移入加有500mL麦芽汁的巴氏瓶，20℃培养2~3d。在发酵旺盛的时候移入卡氏罐，加麦芽汁5L18C培养3~5d，再移入汉生罐。

实验室培养工作般每年仅进行两次，采用汉生罐保留菌种，于2~4℃保存，每月换新麦芽汁扩大培养次。实验室阶段易达到无菌环境，扩大倍数10倍左右。培养温度逐步降低，以利于后期的发酵。在巴氏瓶和巴氏瓶前的培养基为8%~10%麦芽汁；卡氏罐后，培养基为10%~12%加酒花麦芽汁。

以后为生产阶段，取卡氏罐内增殖的酵母种子液接入装有180L麦芽汁的汉生罐内，麦芽汁的温度为10℃。为保证酵母繁殖需要的氧气，通风3~5min，10~13℃培养，约48h后酵母进入发酵旺盛期。将发酵旺盛的酵母培养液移至增殖罐。为保留酵母种子，20L母液保留在汉生罐内，加入10℃无菌麦芽汁180L。管道和增殖罐严格杀菌后，取180L酵母培养液移入增殖罐内，再加10~12℃的麦芽汁400~450L。

待酵母进入发酵旺盛期后，再加入10~12℃麦芽汁至2000~2300L。24h后，将培养液移入添加罐。移入后加10~12℃的麦芽汁2500L。24h后，再加入7~8C的麦芽汁4500L。24h后，再加麦芽汁9000~20000L（有些厂分两槽，每槽9000L）。发酵温度8.5~9.5℃，终控制温度4~4.2℃，糖度为4~4.2。经过上述工艺，终得到约100L泥状酵母，这些酵母即为生产用的“零"代酵母。

发酵速率与细胞数成正比，应尽可能得到数量较多的茁壮酵母。

在培养过程中，酵母细胞数大能达到（54~100）×105个-mL-1，培养槽的细胞数可达（50~65）×105个mL-1。为得到较多酵母，应注意以下几点：麦芽汁组成适宜；有适宜的溶解氧；严格执行温度控制程序。稀释倍数般不超过5倍，稀释后的细胞数在8×105个-mL-1左右。酵母出芽率的高低是酵母菌种茁壮与否的标志。在添加麦芽汁后，若营养物质和溶解氧适宜，出芽率急剧增加。般在汉生罐移出时，出芽率为35%~40%，开放式的繁殖槽倒出时为20%～30%，糖度为7.5~8.0，因此般培养24h后添加麦芽汁或倒灌。新培养的酵母死亡率低，般要求在1%以下为佳。在扩大培养过程中，每次接种完毕后，剩余菌液必须进行镜检，同时接入培养基做保存试验，以检验有无杂菌感染。