食醋酿造工艺之酶法液化通风回流制醋工艺

（1）工艺流程

酶法液化通风回流制醋工艺流程如图2-17所示。

图2-17隋法液化通风回流制醋工艺流程

（2）操作要点

①原料配比。

酶法液化通风回流制酷原料配比见表212。

表2-12酶法液化通风回流制醋原料配比

②水磨和调浆。

碎米用水浸泡，充分膨胀后按米与水1：1.5比例水磨，磨成70日以上细度后用水泵送至粉浆桶进行调浆，用Na-CO.调节pH为6.2~6.4，再加入CaClh，然后在碎米加入中温，搅拌均匀，使酶粉均匀分布在浆液中，打开出料阀，放入液化桶内液化。

③液化与糖化。

液化品温控制在85~~90℃，维持10~15min，用碘液检测，若呈棕黄色，表明液化，之后缓慢升温至100℃，保持10min，进行灭菌，液化完毕，将液化醪泵人糖化桶，冷却至61~65℃，加人麸曲，糖化3-4h。待糖化配冷却至室温，泵入酒精发酵罐中。

④酒精发酵。

加入与糖化酸等体积的水，调节pH为4.2~4.4，投入酒母500kg，控制发酵温度在33℃左右进行酒精发酵。发酵3~5d，酒精度达到7%~8%，残糖0.5%左右后将酒醒送入醋酸发酵池进行醋酸发酵。

⑤醋酸发酵。

a.进池将酒醪、获皮、谷糠及醋酸菌种子拌匀后入发酵池，入池品温控制在35～38℃。面层加大酷酸菌种子的接种量。酪料入池完毕，平整表面，盖上塑料膜开始酷酸发酵。

b.松隘、回流面层醋酸菌紫殖较快，升温快，24h品温可达40℃；而中层陪温较低，需进行松醉，调节温度致。松醉后，每逢酷温达到40℃即可回流，使醉温降至36～

38℃.般每天回流5~6次，每次放出100~200kg醋汁回流。回流120~130次，醋醉即成熟，当酸度达到6.6%~7%，酸度不再塔加，醋中酒精残留甚微时，可视为发酵成熟。

⑥加盐、淋酯。

醋酸发酵结束后，为避免酷酸继续氧化分解为二氧化碳和水，立即加入食盐100kg，抑制醋酸菌的氧化作用。加盐后马上进行淋酷。先开酷汁管阀门，再把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管收集头醋。当醋酸含量降至4%~5%时，停止。般每干克碎米可得成品食附7~8kg。