全自动真空滚揉机

全自动真空滚揉机该机时采用圆筒内导板自挤压原理进行滚揉，当筒体转动时肉块导板导向往里挤压，肉块经自我摔打，相互挤压，使肉体蛋白分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩，口感好，成品出品率高的目的。

1、全自动真空滚揉机滚揉期间的工作和间歇

在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。

2、滚揉机的转速

滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10～12)r／min。但有些产品需要转速低一些。购买的设备应有速度选择。

3、滚揉方向

滚揉机应柔和地推挤、提升、卷曲和摔落肉块以达到*效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的zui后5min应反转，以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。

4、真空

真空可能是滚揉机zui重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。罐内真空通常71～81kPa。

新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80％到20％再回到80％。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。

5、温度控制

一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，在2～4℃下滚揉，主产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。