一、熟食加工流程：

1原材料—2储藏—3初加工—4深加工—5熟加工—6冷却—7包装及非包装分类—8包装

                                                                                           ↓               ↓

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                                                                                       9储藏—10销售

1、原材料

        原材料是指加工方向其他供应商采购的材料及未经过加工的材料，原材料的新鲜与否严重影响成品的保鲜及保质，在和供应商洽谈的时候要严格控制原材料的生产日期及储藏运输方式，从，加工到运输再到使用每一个环节都可以使细菌繁殖，导致原材料接近变质边缘，使成品保质期无法达到理想状态，这也是我们说的从源头到成品控菌，同时也符合国家正在实现的原材料可追溯法案。

 

2、储藏

新鲜的原材料到达公司后要*时间进入储藏库，根据原材料的特性进行分类储藏，对个别原材料还要进行密封处理，做到搬运时间短，分类明确，储藏室环节卫生干净无菌，取货方便。

 

3、初加工

        初加工指原材料进行加工，例如：将鲜肉加工成片或肉末，花椒、辣椒、八角等调味品磨成粉末，在这个环节zui容易繁殖细菌的是加工设备、小陈走访很多熟食品加工企业，发现较多企业存在不清理设备，不杀菌直接进行加工，很多企业都说后期要煮制等于进行了高温杀菌，但我们实际情况是，煮制温度不会高于100℃压力不会高于0.12mpa，在这个温度和压力下灭菌依旧会有残留，而zui为关键的是已经接近腐坏的原材料混合新鲜材料使用后细菌繁殖速度更快，

 

4、深加工

       深加工是调味品等产品混合和肉制品腌制等熟加工的前一道过程，在配料的过程中对入料的前后顺序工艺进行合理安排，以鸭产品深加工腌制为例：鸭产品在生产过程中会产生解冻和腌制过程，在这两个过程中采用血水隔离和一起混放前者保质期会好很多，原因在于解冻后血水溶解流动性较强，而血为腥味，相比红肉跟白肉血水跟容易滋生细菌，其防御细菌的能力也较弱，很多生鲜肉制品腐坏都是由内至外也是由此造成。

 

5、熟加工

        熟加工主要对产品进行熟处理，在这个加工环节中需要注意的是熟加工设备，在长期加工过程中，煮制设备因长期使用有缺乏清洗而导致设备夹缝等表面产生大量污垢，而我们日常生活中，有一部分细菌适应于高温繁殖，如肉毒梭状芽孢杆菌便需要120℃且需要较长时间才能杀灭。

 

6、冷却

         熟食品经过高温做熟后为了产品保质期和保鲜很长久，在冷却环节中是一个相当重要的环节，通常我们做熟的产品出锅温度在80℃左右，而60-20℃是细菌繁殖zui快的温度带，在我们日常生活中也经常出现反复热菜和一直保存不动的要提前腐坏，因此产品在出锅后采用极快的速度进行快速冷却zui为理想，不但能有效防止细菌滋生还能提升产品保鲜周期，在速冷的时候切记冷却过程中造成二次污染，因此对冷却车间要求尽量做到无菌。

 

7、散装分类

 

针对散装分类产品器具人员进行消毒处理，对散装运输工具采控温度、卫生、做灭菌等措施。

 

8、包装控菌

产品在包装过程中需要预防的是待包装产品和包装原材料，对分类人员及器具的消毒，对缓冲区采取车间温度控制及洁净度检测灭菌等一系列措施，防止部分低温细菌滋生。

 

9、工艺细节繁殖高发区排除

熟食生产过程中，通常存在某些环节细菌滋生较快，也就是在某个工艺上食品发生变质的可能性zui为突出，为了有效控制每一道工序的正常生产并保持产品质量，我们在生产环节中应主动进行抽检，对微生物进行实时监测，和排除。