水分，在栽培食用菌过程中起着重要的作用，它在生长时吸收的养分，新陈代谢的分泌都是通过水分来完成的。可见，水分在栽培食用菌时的重要性。

水分的分配

  首先，我们在栽种之前调配培养基料时，应对料中的水分有个准确的掌握。拌料时应防止水分过大，水分过大不仅会延缓发菌速度，还有污染杂菌的可能。所以，我们应遵循宁干勿湿的原则来拌料。培养料应偏干，才能保证含氧量充足，有利于发菌；如含水量过大，则会造成料内氧气缺乏，影响菌丝正常萌发、生长，严重时还可感染杂菌，栽培失败。这种情况多发生在，初次栽培食用菌者当中，多是由于拌料时加水太大造成的。

  培养基料中的水分含量在50-60%，是适宜菌丝生长的环境。可用手抓一把基料握紧，手指间有水渗出但不滴下，扔下时可顺利散开，这时培养料中的水分含量就比较合适了。水分把握在这个百分度之间，既能满足菌丝生长的需求，又能保证有足够的氧气。

  第二，发菌和出菇期间水分的把握，也是非常重要的。发菌期，如果室内的空气过于潮湿，则会氧气供应不足，容易造成菌丝生长缓慢、细弱、着色不好；一般湿度应把握在70%左右即可，如空气中相对湿度大于70%，就有萌发杂菌，造成污染的可能。

  食用菌子实体的生长，其实质是细胞贮藏养料和水分的一个过程。所以，出菇期应加大菇棚内空气的相对湿度，一般湿度不能低于70%，如低于这个数值，子实体可能会生长缓慢，甚至停止生长。但湿度也不能过大，若湿度超过95%时，则可能会滋生杂菌，引起感染，降低食用菌的品质。一般掌握在80-95%之间，都是可以的。