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一起了解水活度仪知识
阅读：821 发布时间：2020-11-27常见食品的水分活度
一、微生物生长的水分活度
每种微生物体都有其生长的低、中、高水分活度（见表1、表2）。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据*产生毒素的水分活度得来的。
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长（见表3）。水分活度0.60～0.85的食品为中等水分食品（见表4），这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的*，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。
大部分生肉、水果和蔬菜属于水分较高的食品（见表3、水分活度高于0.85） 。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。 实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH值、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。
有些*风味的产品，如酱油，外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在0.80左右（见表4）。
所以食品按其水分活度可划分为三类（见表３、表４、表５）。有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉，加工时不必控制水分活度。 其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条，开始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。
二、微生物生长必需的水分活度
Aw值 | 细菌 | 酵母菌 | 霉菌 |
0.96 | 假单孢杆菌 | ||
沙门氏菌 | |||
0.95 | 埃希氏杆菌 | ||
芽孢杆菌 | |||
梭状芽孢杆菌 | |||
0.94 | 乳杆菌 | ||
足球菌 | |||
分枝杆菌 | |||
0.93 | 根霉菌 | ||
毛霉菌 | |||
0.92 | 红酵母 | ||
毕赤氏酵母 | |||
0.90 | 小球菌 | 酵母 | 芽枝霉菌 |
汉逊氏酵母 | |||
0.88 | 假丝酵母 | ||
圆酵母 | |||
0.87 | 德巴利氏酵母 | ||
0.86 | 葡萄球菌 | ||
0.85 | 青霉菌 | ||
0.75 | 嗜盐菌 | ||
0.65 | 曲霉菌 | ||
0.62 | 接合酵母 | ||
0.60 | 耐干霉菌 |
三、食品中水分活度与微生物生长
Aw范围 | 在此范围内的水分活度一般所能抑制的微生物 | 在此水分活度范围内的食品 |
1.00～0.95 | 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克雷伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母 | 极易*变质（新鲜）食品、罐头水果、菜、肉、鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约40％（质量分数） 蔗糖或7％氯化钠的食品 |
0.95～0.91 | 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母（红酵母、毕赤氏酵母） | 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利波萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓物；含有55％（质量分数）蔗糖或12％ 氯化钠的食品 |
0.91～0.87 | 许多酵母（假丝酶母、球拟酵母、汉逊酶母）小球菌 | 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65％ （质量分数）蔗糖（饱和）或15％ 氯化钠的食品 |
0.87～0.80 | 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌），*、大多数酵母菌属（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 | 大多数浓缩水果汁，甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆、面粉、米、含有 15％～17％ 水分的豆类食品、水果蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕 |
0.80～0.75 | 大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉 | 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖 |
0.75～0.65 | 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、Wall emia Sebi）、二孢酵母 | 含有约10％ 水分的燕麦片、颗粒牛皮糖、砂性软糖、棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果 |
0.65～0.60 | 耐渗透压酵母（鲁酵母），少数霉菌（刺孢曲霉、二孢红曲霉） | 含约15％ ～20％ 水分的果干、一些太妃糖与焦糖、蜂蜜 |
0.5 | 微生物不增殖 | 含约12％ 水分的酱、含约 10％水分的调味料 |
0.4 | 微生物不增殖 | 含约5％水分的全蛋粉 |
0.3 | 微生物不增殖 | 含3％～5％ 水分的曲奇饼，脆饼干，面包硬皮等 |
0.2 | 微生物不增殖 | 含2％～2％ 水分的全脂奶粉、含约5％ 水分的脱水蔬菜、含约5％ 水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干 |
