水分活度（水活性）是一个直接影响食品保质期的临界因素，温度、 pH 值和其他一些因素会影响食物中有机体的可能的增长及增长率，然而，水活性通常是有影响力的一个因素。如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物*的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为 0.81 的蛋糕，其保质期为 2 1 ℃时 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，这些指标将降低为 2 1 ℃ 时 12 天。这表明是水活性决定了微生物生长率。 .
 

水活性值和细菌繁殖

aw = 0.91 … 0.95 细菌多

aw = 0.88 酵母多

aw = 0.80 霉菌多

aw = 0.75 喜盐细菌

aw = 0.70 osmiophile 酵母

aw = 0.65 xerophile 霉菌

用等温吸附线解释一下水份含量和水活性

水份指固体物质中水的重量百分比，它和水活性之间存在着如右图（等温吸附线）的关系，如果有条件，在一个固定温度下，对同一种材料进行水活性和水份的全面测试，这个图是一的，两者之间是对应关系，但事实上，很多天然原料和食品的成分、化学性质都不可能*一致，如果关心的是水的比例，则测量水分，如果关心物质对水的吸附和同外界的交换情况则测水活性，深圳冠亚研发的水分活度仪水活性设备使用方便，不论在现场还是在实验室均可使用。