饼身有裂纹，露馅

原因：面粉筋度过高或搅拌起筋，导致韧性大延伸性差，受热产生裂纹；面团或饼胚放置时间长，饼皮变干硬；包饼露馅。

解决方法：调整面粉筋度到合适范围，高、低筋粉按1：4或1：3搭配使用；预算好时间，保证饼皮使用在状态；使用能增加饼皮延伸性的改良剂，如广益科技的 “复配乳化增稠剂（糖浆皮改良剂）”，能更好把馅料包裹住。

 

胀腰、塌陷、大脚

原因：馅料的水分含量高，馅料软；馅料油、糖比例偏高，烘烤时变软，不足以支撑饼重量；包饼时馅料经过搅拌充气（或馅料未抽真空），焙烤受热膨胀，导致大脚、胀腰。

解决方法：馅料的折光度控制在70～72之间（水分控制在21～24％）；馅料抽真空后再使用；选用有乳化增稠功能的改良剂，如广益科技的复配乳化增稠剂（质构稳定性），使糖、油更加稳定，更耐烘烤。