水分活度：欣和、厨邦等5款过高

在《辣椒酱》新国标（征求意见稿）中，有一个比较值得关注的指标就是水分活度，意见规定辣椒酱的水分活度要≤0.85，对剁辣椒并无此要求。

“水活度是为了限制辣椒油脂等众多替代品的使用量，因为替代品用多了，产品的固体含量低，活性水就多，水分活度高，容易变质。”标准征求意见稿起草人孙胜枚于曾经公开指出。

为此，本刊对12款辣椒酱进行了水分活度的检测，选用的方法是水分活度仪扩散法，其方法测定的范围为0.60~0.90。

测试结果显示，饭爷、欣和、厨邦等5款的水分活度高出了《辣椒酱》（征求意见稿）的规定限值≤0.85，。

坛坛香虽然属于剁辣椒，但此次也一同进行了送检。不过，水分活度的结果却显示为＞0.9，并非具体数值。

负责此次测试的工程师认为这是正常现象，因为剁辣jiao水分含量本身较高，超出了方法测定的范围，这也是标准征求意见稿中不对剁辣椒作出规定的原因之一。

水分活度过高的辣椒酱容易造成微生物“疯长”，引起变质的情况，误吃了严重变质的辣椒酱就有可能带来食物中毒的后果，因此，建议消费者还是优先选择水分活度低的产品。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。