糕点中馅料水分测试要求

水分含量对月饼质量的影响 在月饼制作过程中，由于水分的问题通常会出现以下几个方面的现象：

1、月饼大脚： 引发此现象的原因是饼皮水分含量过高所致。具体是转化糖浆浓度太低，水分含量高， 饼皮偏软，饼皮太多，烘烤时腰身饼皮下泄，导致大脚。另外一个原因是馅料水分含量过高 所致：馅料的折光度低，水分含量高，导致馅料软，烘培月饼时容易出现大脚问题，建议水 分含量和折光度控制在合理的范围之内。 2、月饼涨腰、塌陷： 涨腰、塌陷基本是属于馅料问题，主要检测馅料水分含量过高导致。

3、月饼饼皮下泄、花纹不清： 检测饼皮水分含量，水分含量过高，在烘培过程中饼皮受热，下泄。

4、发霉： 出现发霉现象基本可以判定就是水分含量超标，水分含量过高微生物容易滋生产生霉 菌。建议馅料和饼皮水分控制在标准范围之内。

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