啤酒设备生产加工 酒饮料生产线

精酿啤酒技术资料-02

    啤酒的生产流程是怎样的？

                需要哪些原料和设备？

原创作品

作者：为泽精酿啤酒罐罐

山东为泽机械设备有限公司      

---专研精酿啤酒设备及酿造工艺-- 

麦芽是在大麦发芽时适当限制苗芽和小根而得到的

制麦包括三个阶段：浸泡、发芽和烘干。通过浸泡激活了谷物的发育过程并继续发芽之后，将绿麦芽烘干，以阻止大麦幼苗发育，并产生麦芽的风味和色泽。尽管世界各地还用一些其他的谷物来制麦，但酿酒厂说的“麦芽”通常是指出芽后的大麦。

在大麦转变成麦芽的这个发芽过程中，发生的生物化学反应会产生各种特性，这是发酵之前的酿酒工艺的主旨。

我们将根据出芽大麦对酿酒业的贡献来分别介绍这些特性。

v 麦芽是简单碳水化合物的来源之一

v 麦芽是促使碳水化合物降解为可发酵糖的酶的来源之一

v 麦芽是可溶性蛋白的来源之一

v 麦芽是促使蛋白质降解的酶的来源之一

v 麦芽是啤酒色泽和风味化合物的来源之一

在此篇文章中，我们将概述麦芽在酿酒工艺中发挥的关键作用和制麦的基本生物化学原理。

一、制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。

1．大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。

2．为了得到干净、*的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。

3．绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

4．制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。

二、糖化工序

1. 糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。

2. 糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。

3. 然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。

4. 煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

5. 糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。

6. 麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。

7. 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒*的芳香与苦味。

三、发酵工序发酵罐成熟罐

1. 在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。

2. 啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。

3. 冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。

4. 随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。

5. 发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的高阶段。

6. 从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就*结束了。

7. 整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。

8. 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。

9. 在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。

10. 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。

四、工厂流程-包装工序装瓶、装罐机

1. 酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂

2. 洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。 空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。

3. 感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。

4. 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。

5. 瓶装啤酒是较为大众化的包装形式，也具有典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

五、精酿流程-酒店酒吧自酿精酿啤酒设备

1.  当然，想酿好酒必定离不开好的啤酒酿造设备。

2.  酒店啤酒设备主要是生产未经过滤的生啤酒。酿酒师用*的酿造工艺和与众不同的口味来吸引消费者。通常，这种啤酒生产设备会摆放在消费者直接饮用的地方，如餐馆、酒馆、酒店、旅游和购物中心等。整套啤酒酿造设备也可以摆放在一个透明的玻璃隔断后面，方便参观者直接观察到整个酿酒的全过程。这是一个非常棒的特色设计方案，同时也是一种非常新颖的营销手段。
现场酿制原汁原味的啤酒，将是酒店形象和实力的象征，相当于酒店里建了一座啤酒厂。黄啤酒、黑啤酒、红啤酒、螺旋藻绿啤酒和女士各种果味鲜啤酒等不同口味自酿纯鲜啤酒的供应，能让顾客在享受绝美鲜啤口感的同时，身临其境感受*的自酿啤酒文化魅力和激情氛围。放在酒店餐饮区，还可以选择紫铜板做为糖化罐外包，使设备主体更显美观优雅。
3.  全套啤酒设备需配合特定酿造工艺来保证持续生产啤酒。由初始的麦芽粉碎环节，在不同的罐内制备麦汁、原液，经糖化--过滤--煮沸--漩沉--发酵过程大概需要12-20天。发酵结束后即得到啤酒原浆，可直接饮用和售卖。 若配备精细过滤和杀菌设备，可将啤酒灌瓶或装听，从而保存更长时间。整套啤酒设备的主体部分糖化系统，发酵系统，冰水罐等双层保温罐体部件，阀体管件等均采用卫生级不锈钢材质。保证了啤酒的纯正口感、卫生指标，同时也大大延长了设备的有效使用年限。
4.  小型餐饮场所啤酒设备型号分为100升、150升、200升、300升、500升、1000升、2000升等不同型号的设备。设备规格不同，其配置细节也是不同的。根据啤酒酿造工艺的操作便捷性需求，糖化罐与发酵罐的体积比往往是1:1 或者1:2 。

制造味甘鲜纯的啤酒，离不开两个关键因素：

◆  配置合理、功能全备的啤酒酿造设备

◆  熟识众多啤酒酿造配方工艺的专业酿酒师