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巴氏杀菌设备主要原理及用途
巴氏杀菌设备的主要原理及用途
一、核心原理
巴氏杀菌（Pasteurization）是一种中低温杀菌技术，通过精确控温加热杀灭食品中的致病菌和大部分腐败菌，同时最大限度保留食品的风味、色泽和营养成分。其原理基于以下关键点：
温度-时间控制
低温长时（LTLT）：62~65°C，保持30分钟（传统方法，适用于高粘度产品）。
高温短时（HTST）：72~85°C，保持15~30秒（现代主流工艺，效率高）。
超巴氏（Extended Shelf Life, ESL）：90~110°C，2~5秒（延长冷藏保质期）。
杀菌对象
主要灭活病原微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌）。
不能杀灭耐热芽孢（需配合冷藏抑制残留菌活性）。
热交换方式
间接加热：通过板式/管式热交换器传递热量（避免直接接触热源）。
快速冷却：杀菌后立即降温至4°C以下，防止微生物再生。
二、主要用途
巴氏杀菌设备广泛应用于液态或半液态食品的加工，典型场景包括：
食品类别应用示例杀菌参数目的
乳制品鲜牛奶、酸奶、奶油72~75°C/15~30杀灭致病菌，保留活性蛋白
果汁饮料NFC果汁、植物蛋白饮料85~95°C/30秒~1分钟灭酶防褐变，延长保鲜期
啤酒/果酒生啤、发酵酒60~65°C/10~20分钟终止发酵，保持口感
蛋制品液态蛋液、蛋挞液64~65°C/3~5分钟灭活沙门氏菌
调味品酱油、醋（部分工艺）70~80°C/1~2分钟控制杂菌，稳定品质
三、设备类型及特点
板式巴氏杀菌机
适用：牛奶、稀果汁等低粘度液体。
优势：热效率高（可回收85%热能）、占地面积小。
管式巴氏杀菌机
适用：含果肉果汁、酱料等高粘度或含颗粒流体。
优势：不易堵塞，耐高压。
隧道式巴氏杀菌机
适用：瓶装/罐装饮料（如酸奶、啤酒）的二次杀菌。
特点：喷淋热水加热，适合包装后产品。
四、与灭菌技术的区别
对比项巴氏杀菌超高温灭菌（UHT）杀菌锅（Retort）
温度/时间72~85°C/秒~分钟级135~150°C/2~8秒110~135°C/15~60分钟
微生物控制杀灭致病菌+部分腐败菌商业无菌（杀灭所有微生物）商业无菌（含芽孢）
保质期冷藏7~10天常温6~12个月常温1~2年
食品影响营养风味保留好部分维生素损失可能改变质地/风味
五、注意事项
卫生管理：需配合CIP清洗系统，防止设备内微生物滋生。
冷链要求：巴氏杀菌产品必须全程冷藏（≤4°C）。
工艺验证：需通过热分布测试确保温度均匀性。
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