蒸汽夹层锅工作原理是使用反压力蒸煮，由于压缩空气是不良导热体，况且蒸汽本身又具有一定的压力。所以在杀菌升温过程中，不要放进压缩空气，而只需达到杀菌温度后处于保温状态即可。在完成杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，电加热行星炒锅，蒸汽冷凝，蒸气行星炒锅，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。
其特点是：
1、具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短
2、热温度容易控制、造型美观、设计合理、结构紧凑、安装方便、操作简单、便于维修。
3、搅拌方式采用特殊的倾斜式传动
4、拌系统采用自转公转相结合的方式，其传动比为不整数传动比，保证锅内无任何搅拌盲点。
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