1、*厨房|净菜加工生产线|集中生产配送大势所趋

2、当前我国*厨房的致命弱点是什么？2013年中国快餐产业大会上就指出：弱在餐饮业不能及时创新，力求改革！今后一个时期中国的配餐及食品加工模式必将以集体配餐、净菜及冷链为主导，是我们应当下大功夫、也是必须下大功夫去探索和解决的难点。

长期以来，由于我国高等教育重理论轻实践，致使学术型人才与技术型人才中间出现断层，目前社会急需大批能将科技成果及时转化为物质产品和现实生产、服务的技术型人才。目前流行的“产教结合、餐企合作”模式，既能发挥餐饮业和企业的各自优势，又能共同培养社会与市场需要的实践人才，是餐饮业与企业双赢的模式之一。加强餐饮业与企业的合作，服务与生产的结合，双方互相支持、互相渗透、双向介入、优势互补、资源互用、利益共享，是实现快餐行业及企业管理现代化、促进生产力发展、加快企业自有实践人才的培养，使餐饮行业与生产可持续发展的重要途径。由此可见，服务与生产的结合是促进科技、经济及企业发展的有效手段，服务与企业的有效配合是提高生产力、促进企业活力，培养生产、建设、管理、服务线专门人才的重要途径。

实践证明，餐饮行业配合“*厨房”有效配合并回报社会，这是一项具有重要意义的公益事业，是贯彻餐饮行业人才的强国战略，促进和谐社会建设的有益实践和重要举措。从企业角度,希望以改善员工工作及生活质量为纽带，进一步加强企业内部的和谐，实现“双赢”。

2、餐饮行业的现状及未来

（1）近两年，物价上涨、人员工资也随之看涨，生产成本直线上升，而顾客消费理念的转变相对慢些，导致行业内只在为生存和返利而恶性竞争。让早已堪忧的‘食品安全问题’更是国民色变。如在这期间企业能在工厂的‘正能量’带领下，高歌服务与生产的社会责任，把‘*厨房配送’的优势发扬，在给合作单位等提供营养、安全、高质量的同时也能给行业树下责任*！

（2）现在国家对‘食品安全’的重视，卫生监督部门对餐饮业生产环境要求的提高，也是给我们的行业改革提供了引导市场运营转向的可能性—如：无烟环保厨房。

3、*厨房配送现状:

目前*厨房建设基本上是按照经营者意图并集合市场需求进行量身定制的，使设备、空间、人员等配置费用控制在5%以内。

因此，餐饮行业示范工程，现代化餐饮行业供应体系，为企业提供安全、营养、价廉物美的餐饮服务（拒绝转基因食品），是保障就餐人员安全的紧迫任务，也是促进社会和谐的有效途径。

 

五、*厨房建设标准及项目运营规划：

1、一般是按照人消耗的量来计算：

每100人份，食品处理面积不小于30个平方米，每增加一人，面积增加0.3平方米，大于1000人时，每增加一人，面积增加0.2平方米，当人数超过10000人时，需要考量普通人员加工制作还是流水线加工制作，当人数超过15000人时，就必须考虑流水线，（否则会不断的增加劳动人力及场地面积）......

2、项目一期框架简介（净菜半成品15~20吨，8小时内处理完成）

例：1、20*1000*1000÷400=50000人份的量；

2、加工面积约：

『（300+1800）*1.5』*1.2 = 3780*1.2=4536平方米，

(1) 假設供餐：一葷、二素、一小葷（混合菜）

(2) 每人食用：（a）根莖類300g（b）葉菜類100g（小葷算入根莖類）

推算：

I. 根莖類：50000人份*300g=15000kg（机器效率为300-600kg/H）

II. 葉菜類：50000人份*100g=5000kg（机器效率为150-400kg/H）

III. 根莖類机器效率：50000人份=15000kg÷600kg=25小時內完成

IV. 葉菜類机器效率：50000人份=5000kg÷400kg=12.5小時內完成

※ 50000人份净菜若各用一台机器光切割就远远多于8小時（所以需要系统配置）……

备注：系统流水线配置不小于：25÷8*600kg=1.875吨/每小时的处理量约

2吨的处理量比较合理，剩余的就是场地的周转及储存空间要求

（01）叶类蔬菜清洗切割线：储存、沥水、包装等。设备配全自动清洗切割生产线1条,加工能力为2.0吨/时。费用约￥40~45万。预计单餐可供50000份

（02）球茎类蔬菜清洗切割线：储存、沥水、包装等。设备配全自动清洗切割生产线1条，加工能力为2.0吨/时。费用约￥35~40 万。预计单餐可供10000~25000份

（03）肉类清洗切割区：储存、沥水、包装等。加工能力为2.0吨/时。费用约￥35~40万。预计单餐可供50000份

（04）擒类清洗切割区：储存、沥水、包装等。加工能力为2.0吨/时。费用约￥5~10 万。预计单餐可供50000份

（05）物流配送区：含包装间设备有自动包装机、液压叉车、冷冻、冷藏厢式货车，费用约￥4*10=40万。

（06）清洗消毒区：含清洗间、蒸汽消毒间。设备有自动清洗机、消毒设施。费用约￥20~30万。

（07）观光展示区：含敞开式全程无菌操作观光走廊、企业文化宣传室、办公室、会议室等费用约￥20~30万。

（08）化验室设备：包含大肠杆菌、农药残留等指标检测，费用约￥15~20万。

（09）装修部分：费用约￥600~1000元/平方米*4536=453.6万。

车间要求温度约0-10度即可

（10）监控部分：依据4536平方米，5个大区，30个探头计算，费用约￥25~30万。

（11）不可控部分预算……

 

2、预计生产能力：净菜成品约20吨每天

3、原材料供应

项目主要的原材料为猪肉类、家禽类、部分水产类、鸡蛋、调味品干货类等。时令蔬菜由无公害蔬菜基地提供。

4、供电

本项目加工配送中心装机容量需达700~800kW，可满足本项目用电需求。

5、供水

本项目用水由市政给水管网供给，管径￠110mm以上，压力在2.0~2.5MP可满足本项目生产、生活及消防用水的需求。

6、燃料供应

厂区供应，适时核算。

7、 环境保护

环境保护是一项基本国策，本项目投产后，其排放废物主要是生产废水。对这些废物的处理，已有成熟的技术，本设计根据国家的有关法规，设计合理的环保工程，并与项目工程同时建设投产，确保项目建成后符合国家环境保护有关法规要求。项目建成后，不会对本厂及周围环境造成污染。

8、 节约能源

本项目在设计时，认真贯彻执行国家节约能源政策，采用具有目前*水平的生产工艺及设备，其生产效率高，耗能低；电气设计选用节能型产品；冷却水循环使用，用汽设备及热力管道注意保温；总图布置符合工艺流程要求，运输方便；通过采用上述措施以节约能源。

9、劳动定员及来源

本项目劳动定员基本上不少于50-60人，其中主加工配送中心生产工人30人，管理人员3人，技术人员3人，少部分管理人员由组成项目法人的公司委任，大部分管理人员、生产工人、服务人员等，均直接向社会公开招聘。

10、项目投入总投资及效益情况

项目总投资额约为1000万元，其中设备依据国家法律规定采用SUS304全不锈钢材质，因场地及产量因素，采用流水线标准作业：

1、设备部分50000份费用约175~255万：（国产设备）

2、工程装修费用4536平方米*600~1000=272.16~453.6万

（车间要求恒温0~10度即可）

3、弱电系统4536平方米10~15万：

4、纯水设备4536平方米*50=22.68万：

5、冷热水设备4536平方米*100=45.36万

6、排水设备4536平方米*90=40.82万

7、空调系统4536平方米*100=45.36万（部分空间）

8、排风设备4536平方米*100=45.36万

9、送风设备4536平方米*50=22.68万

10、臭氧系统4536平方米*50=22.68万

11、工人部分工资约20~30万/月

12、消防系统改造由专业厂家施工，费用约￥4536平方米*150=60.04万

以上工程装修费用约￥272.16~453.6万

以上厨房设备及运营等投资约￥509.98~604.98万

总投资约￥782.14~1058.58万

项目建成后正常年份销售收入为50000*22天/月*12个月=13200000份*8.0=105600000.00元*15%年均利润总额为15840000.00元，【本预算行规低效益预算】本项目具有较好的经济效益和一定的抗风险能力。

11、项目实施进度建议

根据本项目的建设规模和投资规模，结合建设单位的具体情况分析比较，建议本项目建设期为4~6个月，以便把生产与市场同步，获得经济效益。

六、*厨房|净菜加工生产线|集中生产配送大势所趋 结论与建议

本项目属于“净菜加工示范工程”试点，属于企业支持产业，本项目的建设符合国家当前的投资方向和产业政策。

好理念、好产品，要与市场接轨也需要过程（认识、认可、接受），如何缩短这个过程尤为重要。而用什么方式引导、切入市场更为重要。