微生物发酵技术

微生物发酵技术酒类:包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他和少量低碳醛化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时将果汁中或发酵液中，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。

醋:食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。

微生物发酵技术酱油:酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制成，在好氧条件下，利用产的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

酸奶:牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他，以及一些芳香物质和维生素等;同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有者的优良食品。

醪糟:又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的*，将大米中的成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精度、不同和不同香味的醪糟。

面包:面包均是利用活性*)经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。

糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素，以调节色泽;

果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶，起悬浮、稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用;

各类罐头，包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头，香肠，包装奶等添加了乳链*，以保鲜、防腐，保存营养和改善口感等;

各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节口味、口感;

饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加或*，以增加鲜味。

可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂，其中约70%~80%的食品添加剂是用发酵法，或发酵产生的酶，加工生产的。