鲜肉保鲜冷冻库

鲜肉保鲜冷冻库也是短期保存肉类的有效手段。肉类的冷鲜是将肉类冷却到冰点以上的温度，一般为0～4℃。由于在此温度下，酶的分解作用、微生物的生长繁殖及干耗、氧化作用等均未被充分抑制，因此冷却肉只能贮藏二周左右的时间。如果想作较*的贮藏，必须把肉类冻结，使温度降到 -18℃，才能有效地抑制酶、非酶及微生物的作用。肉类在冷却贮藏的过程中，在低温下进行成熟作用，使肉的色泽、风味、柔软度都变好，增加了商品价值。这种变化对牛肉来说特别重要。另外，冷却肉与冻结肉相比较，由于没有经过冻结过程中水变成冰晶和解冻过程中冰晶融化成水的过程，因此在品质各方面更接近于新鲜肉，因而更受消费者的欢迎。

鲜肉保鲜冷冻库近年来、国内的销售情况都表明，冷却肉的消费量在不断增大，而冻结肉的消费量则在不断减小。英、美等发达国家甚至提出不吃冻结肉的观点，因此肉类的冷却工艺目前又广泛受到了人们的重视。