肉制品热泵烘干房 食品烘干设备 腊肠烘干

用加热的方法除去湿物料中的湿分以获得固体产品的单元操作称为干燥。干燥方法按加热方式可分为四大类
（1）导热干燥热量通过与食品物料接触的加热面直接导入，使材料中的湿分汽化排除，达到干燥的目的。
（2）对流干燥热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材料中的湿分汽化，以达到干燥的目的。干燥介质（空气）既是载热体又是载湿体。
（3）辐射干燥热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的湿分汽化，达到干燥的目的。
（4）介电加热干燥在高频电场中，食品材料中的湿分分子处于高速旋转与振动，由此产生的热量使湿分汽化，达到干燥的目的。

物料干燥机理
一般干燥过程是水分由物料内部扩散至表面后在表面汽化并向气相中传递。
表面汽化控制:湿物料内部的水分能够迅速到达物料表面（即内扩散速率远大于表面汽化速率），使物料表面保持充分的润湿状态，物料表面温度约等于空气的湿球温度
内部扩散控制:湿物料内部的水分无法及时到达物料表面（即内扩散速率远小于表面汽化速率汽化表面不断向内部转移，物料表面温度不断升商。

干燥操作既包含传热过程又包含传质过程，两者的传递方向可能相同，也可能不同，但遵循的规律是:
热量传递方向:热量总是由高温区向低温区传递。物质传递方向:物质总是由高浓度（或高分压）区向低浓度（或低分压）区传递。
干燥进行的必要条件:物料表面的湿汽的压强,必须大于干燥介质中湿分的分压。此差值越大，推动力越大

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像目前市场较为常见的腊肠烘干工艺是前期3-5小时60-65℃进行发酵、变色，如果是全肉腊肠，前期60-65℃控制时间在1-2小时即可
腊肠经过了前期60-65℃烘干后将烘干温度调至50左右进行烘干，在烘干的过程中控制好湿度，保证烘房湿度在较为干燥的条件下进行烘干。
腊肠烘干要确保不出油、表皮收缩自然腊肠总共烘干时间在40-50小时左右，不同地区及不同客户腊肠烘干时间不同。
腊肠烘干时间不宜过快，因为需要短时间烘干就需要较高温度进行烘干，温度过高时腊肠烘干就会变质、出油、外形收缩不漂亮。